Page 14 - Uran Maravić, Maja. 2017. Ocenjevanje kakovosti v gostinstvu. Koper: Založba Univerze na Primorskem.
P. 14
ocenjeva nje k akovosti v gostinst v u
drugje postavljati standarde za skupne tržne znamke (t. i. brande) in kot tretje lahko nagra-
juje kakovostne ponudnike ter s tem osvešča druge o pomenu in načinih zagotavljanja ka-
kovosti v turizmu. Kot večkrat rečeno, Slovenija kot turistična destinacija je premajhna in
ponudniki preveč fragmentirani, da bi lahko individualno, uspešno in dolgoročno nasto-
pali na mednarodnem turističnem trgu. V tej razvojni fazi slovenskega turizma so zelo po-
trebne nacionalne tržne znamke oz. garancija države za kakovost v določenih segmentih
(pri turističnih proizvodih in storitvah), kjer stanje to dopušča, pa postopna internaciona-
lizacija, npr. prehod iz nacionalnega sistema kategorizacije hotelov na mednarodnega (Ho-
telstars), ker to dviga prestižno kakovost slovenskih hotelov, saj prevzemajo standarde (med
drugimi) nemških, avstrijskih in švicarskih hotelov, ki percipirajo kot najvišja kakovost v
hotelirstvu (Uran Maravić 2016).
Program celovitega spodbujanja kakovosti pojmujemo kot glavni strateški dokument
razvoja kakovosti v turizmu v Sloveniji. Takšen dokument smo v Slovenije že oblikovali (so-
avtorica je tudi dr. Uran Maravić), in sicer v letih 2004–2005, ko ga je sprejela in potrdila
takratna Vlada RS. Večina programov iz tega dokumenta je bila umeščena v strategijo ra-
zvoja turizma v Sloveniji 2007–11, t. i. RNUST.
Slovenija za dvig konkurenčnosti potrebuje kakovostne in mednarodno prepoznavne
tržne znamke, tudi na področju prehrambnega gostinstva. V svetu vodilna tržna znamka
je zagotovo Michelinov vodnik, ki vrhunskim restavracijam dodeljuje od ene do treh zvez-
dic. Druga, a mednarodni skupnosti manj znana znamka, je Gault Millau, kamor je uvršče-
nih tudi 30 slovenskih restavracij. Poleg navedenih obstaja še lestvica 50 najboljših restavra-
cij sveta (proglasijo jih 100), kjer je leta 2010 restavracija JB s kuharskim mojstrom Janezom
Bratovžem zasedla 89. mesto in leta 2017 Hiša Franko z Ano Roš 69. mesto. V letu 2017 je
bila Ana Roš proglašena tudi za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu.
Namen tega dela je ugotoviti, kateri so načini ocenjevanja in klasificiranja restavra-
cij, zato da bi turisti dobili primerne informacije o ponudbi. V Sloveniji je po podatkih AJ-
PES-a 3.581 gostinskih obratov. Zagotovo niso vsi enake kakovosti. Namen te klasifikaci-
je ni dodatna birokratizacija poslovnega okolja, temveč posredovanje korektnih informacij
turistom.
Tudi v Sloveniji imamo znak kakovosti – Znak kakovosti ljubljanskega turizma
(LQS). Turizem Ljubljana že od leta 2001 vztraja pri ocenjevanju in klasifikaciji restavracij
v MOL, od leta 2014 pa tudi v osrednjeslovenski regiji. V pričujočem delu želimo raziskati
možnosti in smiselnosti aplikacije tega koncepta na celoten slovenski prostor.
Marković, Raspor in Šegarić (2010) pravijo, da je kakovost v prehrambnem gostinstvu
težko oceniti, ker se poleg same hrane ocenjuje tudi način izvajanja storitve. Pri pregledu li-
terature (Uran Maravić, Gračan in Zadel 2014, 2) navajajo, da se gostinske obrate ocenju-
je na različne načine:
– pristop, kjer restavracije ocenjujejo strokovnjaki (kot so Michelin, Gault Millau in
AAA Diamonds),
– pristop, kjer so restavracije ocenjene s strani gostov na spletu (kot so Yelp, Zagat in
Trip Advisor),
– pristop, kjer so restavracije ocenjene s strani novinarjev in/ali gastronomskih kritikov
in so te ocene objavljene v časopisih, ter
14
drugje postavljati standarde za skupne tržne znamke (t. i. brande) in kot tretje lahko nagra-
juje kakovostne ponudnike ter s tem osvešča druge o pomenu in načinih zagotavljanja ka-
kovosti v turizmu. Kot večkrat rečeno, Slovenija kot turistična destinacija je premajhna in
ponudniki preveč fragmentirani, da bi lahko individualno, uspešno in dolgoročno nasto-
pali na mednarodnem turističnem trgu. V tej razvojni fazi slovenskega turizma so zelo po-
trebne nacionalne tržne znamke oz. garancija države za kakovost v določenih segmentih
(pri turističnih proizvodih in storitvah), kjer stanje to dopušča, pa postopna internaciona-
lizacija, npr. prehod iz nacionalnega sistema kategorizacije hotelov na mednarodnega (Ho-
telstars), ker to dviga prestižno kakovost slovenskih hotelov, saj prevzemajo standarde (med
drugimi) nemških, avstrijskih in švicarskih hotelov, ki percipirajo kot najvišja kakovost v
hotelirstvu (Uran Maravić 2016).
Program celovitega spodbujanja kakovosti pojmujemo kot glavni strateški dokument
razvoja kakovosti v turizmu v Sloveniji. Takšen dokument smo v Slovenije že oblikovali (so-
avtorica je tudi dr. Uran Maravić), in sicer v letih 2004–2005, ko ga je sprejela in potrdila
takratna Vlada RS. Večina programov iz tega dokumenta je bila umeščena v strategijo ra-
zvoja turizma v Sloveniji 2007–11, t. i. RNUST.
Slovenija za dvig konkurenčnosti potrebuje kakovostne in mednarodno prepoznavne
tržne znamke, tudi na področju prehrambnega gostinstva. V svetu vodilna tržna znamka
je zagotovo Michelinov vodnik, ki vrhunskim restavracijam dodeljuje od ene do treh zvez-
dic. Druga, a mednarodni skupnosti manj znana znamka, je Gault Millau, kamor je uvršče-
nih tudi 30 slovenskih restavracij. Poleg navedenih obstaja še lestvica 50 najboljših restavra-
cij sveta (proglasijo jih 100), kjer je leta 2010 restavracija JB s kuharskim mojstrom Janezom
Bratovžem zasedla 89. mesto in leta 2017 Hiša Franko z Ano Roš 69. mesto. V letu 2017 je
bila Ana Roš proglašena tudi za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu.
Namen tega dela je ugotoviti, kateri so načini ocenjevanja in klasificiranja restavra-
cij, zato da bi turisti dobili primerne informacije o ponudbi. V Sloveniji je po podatkih AJ-
PES-a 3.581 gostinskih obratov. Zagotovo niso vsi enake kakovosti. Namen te klasifikaci-
je ni dodatna birokratizacija poslovnega okolja, temveč posredovanje korektnih informacij
turistom.
Tudi v Sloveniji imamo znak kakovosti – Znak kakovosti ljubljanskega turizma
(LQS). Turizem Ljubljana že od leta 2001 vztraja pri ocenjevanju in klasifikaciji restavracij
v MOL, od leta 2014 pa tudi v osrednjeslovenski regiji. V pričujočem delu želimo raziskati
možnosti in smiselnosti aplikacije tega koncepta na celoten slovenski prostor.
Marković, Raspor in Šegarić (2010) pravijo, da je kakovost v prehrambnem gostinstvu
težko oceniti, ker se poleg same hrane ocenjuje tudi način izvajanja storitve. Pri pregledu li-
terature (Uran Maravić, Gračan in Zadel 2014, 2) navajajo, da se gostinske obrate ocenju-
je na različne načine:
– pristop, kjer restavracije ocenjujejo strokovnjaki (kot so Michelin, Gault Millau in
AAA Diamonds),
– pristop, kjer so restavracije ocenjene s strani gostov na spletu (kot so Yelp, Zagat in
Trip Advisor),
– pristop, kjer so restavracije ocenjene s strani novinarjev in/ali gastronomskih kritikov
in so te ocene objavljene v časopisih, ter
14
