Page 12 - Kukanja, Marko. Od beneškega bakalaja do sladke Istre: razvoj prehrambenega gostinstva na Slovenski obali. Koper: Založba Univerze na Primorskem, 2016
P. 12
dvsem ljubiteljsko zbirali podatke o razvoju turizma in gastronomije v Istri. V raziska-
vi smo obravnavali tako turistično kot neturistično prehrambno gostinstvo. Prehrambni
gostinski obrati so predstavljali temelj razvoja turistične ponudbe na Obali in pomemben
dejavnik v družbenem življenju Istranov. Gastronomsko ponudbo smo, izhajajoč iz vede o
kulturah prehranjevanja, v pričujočem delu obravnavali kot gastronomsko ponudbo posa-
meznih ponudnikov, kraja ali regije, odvisno od razpoložljivih arhivskih virov. Prehramb-
ne navade namreč izhajajo iz vezi z lokalnim okoljem, povezane pa so tako z naravnimi
danostmi kot s kulturno dediščino okolja. Istra zaradi svoje izjemne geografske lege pred-
stavlja medkulturno stičišče, katerega so tudi v gastronomskem pogledu zaznamovali šte-
vilni narodi, ki so pustili pečat v istrski kulturni dediščini. Preprosto ljudsko kuhinjo so za-
znamovala živila in jedi, ki so jih v prostor prinesli predvsem številni tuji gospodarji, ki so
upravljali s tem prostorom. Spremembe v širšem družbenem in kulturnem okolju, migra-
cijski tokovi, ekonomski in tehnološki razvoj ter religija pa so močno vplivali na uporabo
določenih živil in načine prehranjevanja. Vplivi so torej prihajali iz okolja, ki je bilo tudi v
prehranskem pogledu zelo raznoliko. Posledično lahko danes govorimo o različnih stilih
kuhanja in/ali celo različnih narodnih in etničnih kuhinjah, ki jih lahko zasledimo v istr-
ski gastronomiji. Veliko in inovativno središče gastronomske kulture je v preteklosti pred-
stavljalo tudi multietnično in pristaniško mesto Trst. Od tam se je predvsem aristokratska
in tedanja svetovljanska kuhinja postopoma širila v Istro. V posameznih lokalnih okoljih
so istrske gospodinje številne jedi preoblikovale, prilagodile lokalnim sestavinam in/ali jih
preimenovale. Kljub temu pa vrsta podobnih poimenovanj, v posameznih jezikih in nare-
čjih, dokazuje skupno (evropsko) poreklo številnih istrskih jedi.
Vzporedno z razvojem različnih slogov kuhinj sta se razvijala tudi trg prehrambnega
gostinstva ter njegova razširitev v obliki novih vrst prehrambnih obratov in nove ponud-
be proizvodov in storitev. Benečani so s svojo bogato trgovino istrsko gastronomijo zazna-
movali predvsem z nekaterimi, danes že tradicionalnimi živili in jedmi, kot so npr. rizi-bi-
zi, bakala itd.; avstro-ogrska oblast je načrtno razvijala turizem in v lokalni prostor prinesla
evropsko aristokracijo in t. i. dunajsko kuhinjo; italijanska oblast je z represijo predvsem
sprožila različne oblike odpora, zaradi česar so prehrambni obrati postali center družbe-
no-političnega dogajanja; obdobje socialistične Jugoslavije je predstavljalo največji razvojni
preboj, saj je socialistična oblast z načrtnim razvojem gostinstva in turizma Istro umestila
na svetovni zemljevid turističnih destinacij. Slovenska obala je po obdobju osamosvoji-
tve RS predvsem iskala svojo gostinsko in turistično identiteto. Današnji, sodobni izzivi
Evropske unije predstavljajo nov izziv za lokalni trg prehrambnega gostinstva, ki je bil v svo-
ji preteklosti že deležen številnih izzivov in sprememb. Prehrambno gostinstvo na obmo-
čju slovenske obale odraža bogato tradicijo večkulturnosti, ki ni le odraz naše (evropske) so-
dobnosti, temveč ima v preučevanem prostoru tudi zgodovinsko in dediščinsko razsežnost.
V pričujočem delu smo prikazali, kako so različne družbeno-politične in gospodar-
ske spremembe vplivale na razvoj prehrambnega gostinstva v preteklosti. Posebej smo iz-
Turistično prehrambno gostinstvo predstavlja predpogoj za turizem, medtem ko neturistično izvira iz porabe
lokalnih prebivalcev.
Kulinarika označuje znanje pripravljanja in ponujanja jedi, tudi kuharske veščine. Izraz je ožji od besede gastro-
nomija, ki vključuje tako hrano in pijačo. Izraz gastronomija v pričujočem delu označuje kulturo prehranskih
načinov in navad v različnih obravnavanih obdobjih zgodovinskega razvoja.
vi smo obravnavali tako turistično kot neturistično prehrambno gostinstvo. Prehrambni
gostinski obrati so predstavljali temelj razvoja turistične ponudbe na Obali in pomemben
dejavnik v družbenem življenju Istranov. Gastronomsko ponudbo smo, izhajajoč iz vede o
kulturah prehranjevanja, v pričujočem delu obravnavali kot gastronomsko ponudbo posa-
meznih ponudnikov, kraja ali regije, odvisno od razpoložljivih arhivskih virov. Prehramb-
ne navade namreč izhajajo iz vezi z lokalnim okoljem, povezane pa so tako z naravnimi
danostmi kot s kulturno dediščino okolja. Istra zaradi svoje izjemne geografske lege pred-
stavlja medkulturno stičišče, katerega so tudi v gastronomskem pogledu zaznamovali šte-
vilni narodi, ki so pustili pečat v istrski kulturni dediščini. Preprosto ljudsko kuhinjo so za-
znamovala živila in jedi, ki so jih v prostor prinesli predvsem številni tuji gospodarji, ki so
upravljali s tem prostorom. Spremembe v širšem družbenem in kulturnem okolju, migra-
cijski tokovi, ekonomski in tehnološki razvoj ter religija pa so močno vplivali na uporabo
določenih živil in načine prehranjevanja. Vplivi so torej prihajali iz okolja, ki je bilo tudi v
prehranskem pogledu zelo raznoliko. Posledično lahko danes govorimo o različnih stilih
kuhanja in/ali celo različnih narodnih in etničnih kuhinjah, ki jih lahko zasledimo v istr-
ski gastronomiji. Veliko in inovativno središče gastronomske kulture je v preteklosti pred-
stavljalo tudi multietnično in pristaniško mesto Trst. Od tam se je predvsem aristokratska
in tedanja svetovljanska kuhinja postopoma širila v Istro. V posameznih lokalnih okoljih
so istrske gospodinje številne jedi preoblikovale, prilagodile lokalnim sestavinam in/ali jih
preimenovale. Kljub temu pa vrsta podobnih poimenovanj, v posameznih jezikih in nare-
čjih, dokazuje skupno (evropsko) poreklo številnih istrskih jedi.
Vzporedno z razvojem različnih slogov kuhinj sta se razvijala tudi trg prehrambnega
gostinstva ter njegova razširitev v obliki novih vrst prehrambnih obratov in nove ponud-
be proizvodov in storitev. Benečani so s svojo bogato trgovino istrsko gastronomijo zazna-
movali predvsem z nekaterimi, danes že tradicionalnimi živili in jedmi, kot so npr. rizi-bi-
zi, bakala itd.; avstro-ogrska oblast je načrtno razvijala turizem in v lokalni prostor prinesla
evropsko aristokracijo in t. i. dunajsko kuhinjo; italijanska oblast je z represijo predvsem
sprožila različne oblike odpora, zaradi česar so prehrambni obrati postali center družbe-
no-političnega dogajanja; obdobje socialistične Jugoslavije je predstavljalo največji razvojni
preboj, saj je socialistična oblast z načrtnim razvojem gostinstva in turizma Istro umestila
na svetovni zemljevid turističnih destinacij. Slovenska obala je po obdobju osamosvoji-
tve RS predvsem iskala svojo gostinsko in turistično identiteto. Današnji, sodobni izzivi
Evropske unije predstavljajo nov izziv za lokalni trg prehrambnega gostinstva, ki je bil v svo-
ji preteklosti že deležen številnih izzivov in sprememb. Prehrambno gostinstvo na obmo-
čju slovenske obale odraža bogato tradicijo večkulturnosti, ki ni le odraz naše (evropske) so-
dobnosti, temveč ima v preučevanem prostoru tudi zgodovinsko in dediščinsko razsežnost.
V pričujočem delu smo prikazali, kako so različne družbeno-politične in gospodar-
ske spremembe vplivale na razvoj prehrambnega gostinstva v preteklosti. Posebej smo iz-
Turistično prehrambno gostinstvo predstavlja predpogoj za turizem, medtem ko neturistično izvira iz porabe
lokalnih prebivalcev.
Kulinarika označuje znanje pripravljanja in ponujanja jedi, tudi kuharske veščine. Izraz je ožji od besede gastro-
nomija, ki vključuje tako hrano in pijačo. Izraz gastronomija v pričujočem delu označuje kulturo prehranskih
načinov in navad v različnih obravnavanih obdobjih zgodovinskega razvoja.
