Page 15 - Kukanja, Marko. Od beneškega bakalaja do sladke Istre: razvoj prehrambenega gostinstva na Slovenski obali. Koper: Založba Univerze na Primorskem, 2016
P. 15
Zametki razvoja
prehrambnega gostinstva
Kratek uvod v istrsko gastronomijo
Istrska gastronomija simbolizira rodovitno naravo, blago podnebje in bogato zgodovino, ki
vključuje kulturo in običaje, ki so jih v Istri pustila različna plemena in narodi. Tradicional-
na ljudska kuhinja je bila v preteklosti preprosta in raznolika, saj je imela tako rekoč vsaka
hiša ali soseska svojo »kuhinjo«, na kar so vplivali predvsem premoženjsko stanje družine
in število njenih članov. Stara istrska kuhinja je temeljila na preprostih, izrazito sezonskih
jedeh iz pšenične moke, boba, samoniklih rastlin, aromatičnih zelišč in oljčnega olja, šele
kasneje pa se v kuhinji pojavijo živila kot so paradižnik, krompir, žol in koruza. V tem ob-
dobju sta bili obmorska in celinska kuhinja izrazito ločeni. Obmorska kuhinja je temeljila
na sezonski ponudbi zelenjave, sadja, ribjih jedi in oljčnem olju, medtem ko je celinska ku-
hinja temeljila na mesnih jedeh (predvsem divjačini) in močnatih jedeh . Z razvojem pro-
metnih poti in trgovine so se jedi iz zalednih krajev postopoma mešale s tistimi iz obmor-
skih mest, kuhinjske navade, ki so jih različni narodi prinašali s seboj, pa so se postopoma
»udomačile« v lokalnih jedeh. Glavna značilnost istrske kuhinje je ta, da je večina jedi ku-
hanih, prehrana pa temelji na skromnih, a raznolikih jedeh. Hrano so tradicionalno pripra-
vljali na ognjiščih v lončeni in glineni posodi, količine živil pa so merili s preprostimi mera-
mi, ki so odražale iznajdljivost gospodinj. Različne recepture, za pripravo istih jedi, se zato
tudi danes razlikujejo od vasi do vasi. Tradicionalne jedi, ki temeljijo na uporabi boljših se-
stavin (npr. polenovka, sušene mesnine, oreškasto sadje itd.), so bile v preteklosti povezane
predvsem s cerkvenimi prazniki in osebnimi jubileji (rojstvo, god, krst, poroka itd.), katere
so Istrani vedno praznovali doma, v krogu domačih. Večina tradicionalnih jedi (npr. baka-
la, pandišpanja itd.) je tudi danes prisotna na svečanih omizjih (božič, velika noč). Med pi-
Pred odkritjem Amerike (pred letom ).
Po odkritju Amerike.
Tradicionalna istrska živila so upodobljena tudi na znamenitih freskah v cerkvici sv. Trojice v Hrastovljah iz leta
.
Alberto Pucer, Ko zadiši po Istrski kuhinji: Istrska kuhinja od A–Ž (Ljubljana: Kmečki glas, ).
Tradicionalni istrska pinca.
prehrambnega gostinstva
Kratek uvod v istrsko gastronomijo
Istrska gastronomija simbolizira rodovitno naravo, blago podnebje in bogato zgodovino, ki
vključuje kulturo in običaje, ki so jih v Istri pustila različna plemena in narodi. Tradicional-
na ljudska kuhinja je bila v preteklosti preprosta in raznolika, saj je imela tako rekoč vsaka
hiša ali soseska svojo »kuhinjo«, na kar so vplivali predvsem premoženjsko stanje družine
in število njenih članov. Stara istrska kuhinja je temeljila na preprostih, izrazito sezonskih
jedeh iz pšenične moke, boba, samoniklih rastlin, aromatičnih zelišč in oljčnega olja, šele
kasneje pa se v kuhinji pojavijo živila kot so paradižnik, krompir, žol in koruza. V tem ob-
dobju sta bili obmorska in celinska kuhinja izrazito ločeni. Obmorska kuhinja je temeljila
na sezonski ponudbi zelenjave, sadja, ribjih jedi in oljčnem olju, medtem ko je celinska ku-
hinja temeljila na mesnih jedeh (predvsem divjačini) in močnatih jedeh . Z razvojem pro-
metnih poti in trgovine so se jedi iz zalednih krajev postopoma mešale s tistimi iz obmor-
skih mest, kuhinjske navade, ki so jih različni narodi prinašali s seboj, pa so se postopoma
»udomačile« v lokalnih jedeh. Glavna značilnost istrske kuhinje je ta, da je večina jedi ku-
hanih, prehrana pa temelji na skromnih, a raznolikih jedeh. Hrano so tradicionalno pripra-
vljali na ognjiščih v lončeni in glineni posodi, količine živil pa so merili s preprostimi mera-
mi, ki so odražale iznajdljivost gospodinj. Različne recepture, za pripravo istih jedi, se zato
tudi danes razlikujejo od vasi do vasi. Tradicionalne jedi, ki temeljijo na uporabi boljših se-
stavin (npr. polenovka, sušene mesnine, oreškasto sadje itd.), so bile v preteklosti povezane
predvsem s cerkvenimi prazniki in osebnimi jubileji (rojstvo, god, krst, poroka itd.), katere
so Istrani vedno praznovali doma, v krogu domačih. Večina tradicionalnih jedi (npr. baka-
la, pandišpanja itd.) je tudi danes prisotna na svečanih omizjih (božič, velika noč). Med pi-
Pred odkritjem Amerike (pred letom ).
Po odkritju Amerike.
Tradicionalna istrska živila so upodobljena tudi na znamenitih freskah v cerkvici sv. Trojice v Hrastovljah iz leta
.
Alberto Pucer, Ko zadiši po Istrski kuhinji: Istrska kuhinja od A–Ž (Ljubljana: Kmečki glas, ).
Tradicionalni istrska pinca.
