Page 156 - Petelin, Ana. 2020. Zdravje delovno aktivne populacije / Health of the Working-Age Population. Zbornik povzetkov z recenzijo ▪︎ Book of Abstracts. Koper: Založba Univerze na Primorskem/University of Primorska Press
P. 156
avje delovno aktivne populacije | health of the working-age population Poznavanje in navade uživanja kislega zelja in repe med Slovenci
Martina Nagode, Katja Bezek
Univerza na Primorskem, Fakulteta za vede o zdravju, Polje 42, 6310 Izola,
Slovenija
Uvod: Fermentacija je ena izmed prvih oblik predelave živil v človekovi pre-
hrani. Njen namen je podaljšanje obstojnosti, večja varnost in izboljšanja orga-
noleptičnih lastnosti živila. Postopek fermentacije lahko poteka ob prisotnosti
naravno prisotne mikrobne združbe ali pa ob dodatku t. i. starter kultur. Me-
tabolna aktivnost živih mikroorganizmov pomembno vpliva tudi na razpolo-
žljivost in vsebnost hranilnih ter bioaktivnih snovi v živilu. Živost in število ko-
ristnih živih mikroorganizmov je odvisno od veliko dejavnikov, kot so pogoji
shranjevanja in obdelava živila.
Metode: V sklopu študije o poznavanju in navadah uživanja kislega zelja in re-
pe med Slovenci smo pripravili spletni vprašalnik in ga posredovali čim večjemu
številu posameznikov, različnih starostnih skupin. Pridobljene podatke smo ob-
delali s pomočjo programa IBM SPSS Statistics 26.
Rezultati: V anketi je sodelovalo 24 moških in 151 žensk. Več kot polovica anke-
tiranih ve, kaj so fermentirana živila, katera so in kako vplivajo na naše zdravje.
Polovica anketirancev tudi sama pripravlja fermentirana živila in večina pozna
dejavnike, ki vplivajo na sam proces fermentacije. Velika večina uživa kuhano (n
= 152) ali surovo (n = 121) kislo zelje, nižji delež pa kuhano (n = 95) ali surovo
repo (n = 54). Le nekaj anketiranih (n = 14) kislega zelja ali repe ne uživa. An-
ketiranci so v zadnjem mesecu povprečno pojedli 179 g surovega in 204 g to-
plotno obdelanega kislega zelja ter 136 g surove in 188 g toplotno obdelane ki-
sle repe.
Razprava in zaključek: Z uživanjem zadostnih količin kislega zelja in repe, tako
surovega kot toplotno obdelanega, bi lahko dosegli ugoden učinek na imunski
in prebavni sistem ter splošno zdravje delovno aktivne populacije. Živi mikro-
organizmi s probiotičnim učinkom lahko pozitivno vplivajo na naše zdravje le,
če jih uživamo v zadostni količini, kar pomeni dnevno vsaj 108 do 1010 CFU. Sle-
dnje bi pomenilo uživanje 100 g živila z vsaj 106 CFU ml-1. Glede na povpreč-
no zaužito količino surovega kislega zelja, ki znaša 179 g na mesec pa lahko za-
ključimo, da vnos živih mikroorganizmov samo s surovim kislim zeljem ali repo
med Slovenci ni zadosten.
Ključne besede: kislo zelje, kisla repa, fermentacija, mikroorganizmi
154
Martina Nagode, Katja Bezek
Univerza na Primorskem, Fakulteta za vede o zdravju, Polje 42, 6310 Izola,
Slovenija
Uvod: Fermentacija je ena izmed prvih oblik predelave živil v človekovi pre-
hrani. Njen namen je podaljšanje obstojnosti, večja varnost in izboljšanja orga-
noleptičnih lastnosti živila. Postopek fermentacije lahko poteka ob prisotnosti
naravno prisotne mikrobne združbe ali pa ob dodatku t. i. starter kultur. Me-
tabolna aktivnost živih mikroorganizmov pomembno vpliva tudi na razpolo-
žljivost in vsebnost hranilnih ter bioaktivnih snovi v živilu. Živost in število ko-
ristnih živih mikroorganizmov je odvisno od veliko dejavnikov, kot so pogoji
shranjevanja in obdelava živila.
Metode: V sklopu študije o poznavanju in navadah uživanja kislega zelja in re-
pe med Slovenci smo pripravili spletni vprašalnik in ga posredovali čim večjemu
številu posameznikov, različnih starostnih skupin. Pridobljene podatke smo ob-
delali s pomočjo programa IBM SPSS Statistics 26.
Rezultati: V anketi je sodelovalo 24 moških in 151 žensk. Več kot polovica anke-
tiranih ve, kaj so fermentirana živila, katera so in kako vplivajo na naše zdravje.
Polovica anketirancev tudi sama pripravlja fermentirana živila in večina pozna
dejavnike, ki vplivajo na sam proces fermentacije. Velika večina uživa kuhano (n
= 152) ali surovo (n = 121) kislo zelje, nižji delež pa kuhano (n = 95) ali surovo
repo (n = 54). Le nekaj anketiranih (n = 14) kislega zelja ali repe ne uživa. An-
ketiranci so v zadnjem mesecu povprečno pojedli 179 g surovega in 204 g to-
plotno obdelanega kislega zelja ter 136 g surove in 188 g toplotno obdelane ki-
sle repe.
Razprava in zaključek: Z uživanjem zadostnih količin kislega zelja in repe, tako
surovega kot toplotno obdelanega, bi lahko dosegli ugoden učinek na imunski
in prebavni sistem ter splošno zdravje delovno aktivne populacije. Živi mikro-
organizmi s probiotičnim učinkom lahko pozitivno vplivajo na naše zdravje le,
če jih uživamo v zadostni količini, kar pomeni dnevno vsaj 108 do 1010 CFU. Sle-
dnje bi pomenilo uživanje 100 g živila z vsaj 106 CFU ml-1. Glede na povpreč-
no zaužito količino surovega kislega zelja, ki znaša 179 g na mesec pa lahko za-
ključimo, da vnos živih mikroorganizmov samo s surovim kislim zeljem ali repo
med Slovenci ni zadosten.
Ključne besede: kislo zelje, kisla repa, fermentacija, mikroorganizmi
154
