Page 15 - Kukanja, Marko. 2017. Management kakovosti v prehrambnem gostinstvu: Zagotavljanje kakovosti ponudbe in lojalnosti gostov. Koper: Založba Univerze na Primorskem
P. 15
Uvod 15
Martinez, 2010; Marković, Raspor in Šegarić, 2010).; Northcote in Ma-
cbeth, 2005; Seth, Deshmukh in Vrat, 2005; Wilkins, Merrilees in He-
rington, 2007; Yüksel in Yüksel, 2003). Mnogi med njimi zato zago-
varjajo vpeljavo specifičnih, okolju in posamezni raziskavi prilagojenih
dejavnikov oz. dimenzij kakovosti.
Preučevanje kakovosti storitev in povezovanje znanstvene sfere z go-
spodarstvom sta v tujini ustaljena praksa, medtem ko se ta v Republiki
Sloveniji (v nadaljevanju: RS) šele vzpostavlja, saj imamo težave pri po-
vezovanju raziskovalnih institucij z gospodarstvom. Slednje je predvsem
problematično na področju prehrambnega gostinstva, saj je bilo to v pre-
teklosti le izjemoma predmet znanstvenega preučevanja (deloma je to
tudi posledica pozne uvedbe visokošolskega izobraževalnega sistema na
področju gostinstva). Slovensko prehrambno gostinstvo je tudi danes
znanstveno slabo preučeno z izjemo dveh temeljnih raziskav, ki posega-
ta na to področje. Ti raziskavi sta: Strategija razvoja gastronomije Slove-
nije, katere cilj je bil združiti kulinariko in enologijo v smiselno celoto ter
jo povezati s turizmom in z njegovim razvojem (Lebe idr, 2006); razisko-
valni projekt Sodoben model upravljanja s človeškimi viri za področje tu-
rizma (Lebe idr., 2009), ki se je osredotočil na problematiko človeških vi-
rov v turizmu.
Prehrambno gostinstvo so z različnih (parcialnih) vidikov preuči-
li številni raziskovalci (Kukanja, 2015): Šuligoj (2006) z vidika delovnih
pogojev; Raspor (2011) z vidika kadrovske problematike; Kukanja in Pla-
ninc (2012) preučita krizni menedžment v gostinstvu; Kukanja (2013) raz-
išče motivacijo strežnega osebja. Na področju prehrambnega gostinstva je
izrazito opazno pomanjkanje raziskav in strateških usmeritev, predvsem
tistih, ki so namenjene izboljšanju kakovosti storitev. Tradicija znanstve-
nega preučevanja in publiciranja je nekoliko daljša predvsem na podro-
čju turizma in nastanitvenega gostinstva oz. hotelirstva (Blažević, 1987;
Planina, 1997; Planina in Mihalič, 2002; Sedmak, 2006; Šuligoj, 2009;
Uran; 2003). Slovenski gostinci se stalno srečujejo s svetovnimi trendi,
zato so možnosti za inoviranje ali prilagajanje že preizkušenih in iskanje
novih rešitev neizmerne. Kljub temu je po dognanju nekaterih, predhod-
no že omenjenih raziskav slovensko gostinstvo neuspešno, saj se ukvarja
s številnimi problemi, med katerimi lahko izpostavimo predvsem: defici-
tarnost gostinskih poklicev in slabo plačilo gostinskega osebja (Raspor,
2011, str. 2292–2295), pomanjkanje inovativnosti in delovanje pod vpli-
vom starih, klasičnih strokovnih gostinskih pravil, slabo povezanost po-
nudnikov gostinskih storitev, premajhno povezanost gostinske ponudbe
z ostalo turistično ponudbo, premajhen poudarek na zaščitenem geograf-
Martinez, 2010; Marković, Raspor in Šegarić, 2010).; Northcote in Ma-
cbeth, 2005; Seth, Deshmukh in Vrat, 2005; Wilkins, Merrilees in He-
rington, 2007; Yüksel in Yüksel, 2003). Mnogi med njimi zato zago-
varjajo vpeljavo specifičnih, okolju in posamezni raziskavi prilagojenih
dejavnikov oz. dimenzij kakovosti.
Preučevanje kakovosti storitev in povezovanje znanstvene sfere z go-
spodarstvom sta v tujini ustaljena praksa, medtem ko se ta v Republiki
Sloveniji (v nadaljevanju: RS) šele vzpostavlja, saj imamo težave pri po-
vezovanju raziskovalnih institucij z gospodarstvom. Slednje je predvsem
problematično na področju prehrambnega gostinstva, saj je bilo to v pre-
teklosti le izjemoma predmet znanstvenega preučevanja (deloma je to
tudi posledica pozne uvedbe visokošolskega izobraževalnega sistema na
področju gostinstva). Slovensko prehrambno gostinstvo je tudi danes
znanstveno slabo preučeno z izjemo dveh temeljnih raziskav, ki posega-
ta na to področje. Ti raziskavi sta: Strategija razvoja gastronomije Slove-
nije, katere cilj je bil združiti kulinariko in enologijo v smiselno celoto ter
jo povezati s turizmom in z njegovim razvojem (Lebe idr, 2006); razisko-
valni projekt Sodoben model upravljanja s človeškimi viri za področje tu-
rizma (Lebe idr., 2009), ki se je osredotočil na problematiko človeških vi-
rov v turizmu.
Prehrambno gostinstvo so z različnih (parcialnih) vidikov preuči-
li številni raziskovalci (Kukanja, 2015): Šuligoj (2006) z vidika delovnih
pogojev; Raspor (2011) z vidika kadrovske problematike; Kukanja in Pla-
ninc (2012) preučita krizni menedžment v gostinstvu; Kukanja (2013) raz-
išče motivacijo strežnega osebja. Na področju prehrambnega gostinstva je
izrazito opazno pomanjkanje raziskav in strateških usmeritev, predvsem
tistih, ki so namenjene izboljšanju kakovosti storitev. Tradicija znanstve-
nega preučevanja in publiciranja je nekoliko daljša predvsem na podro-
čju turizma in nastanitvenega gostinstva oz. hotelirstva (Blažević, 1987;
Planina, 1997; Planina in Mihalič, 2002; Sedmak, 2006; Šuligoj, 2009;
Uran; 2003). Slovenski gostinci se stalno srečujejo s svetovnimi trendi,
zato so možnosti za inoviranje ali prilagajanje že preizkušenih in iskanje
novih rešitev neizmerne. Kljub temu je po dognanju nekaterih, predhod-
no že omenjenih raziskav slovensko gostinstvo neuspešno, saj se ukvarja
s številnimi problemi, med katerimi lahko izpostavimo predvsem: defici-
tarnost gostinskih poklicev in slabo plačilo gostinskega osebja (Raspor,
2011, str. 2292–2295), pomanjkanje inovativnosti in delovanje pod vpli-
vom starih, klasičnih strokovnih gostinskih pravil, slabo povezanost po-
nudnikov gostinskih storitev, premajhno povezanost gostinske ponudbe
z ostalo turistično ponudbo, premajhen poudarek na zaščitenem geograf-
