Page 83 - Petelin, Ana, in Helena Skočir. 2020. Ur. Raziskovanje za znanje, znanje za zdravje. Zbornik prispevkov z recenzijo. Koper: Založba Univerze na Primorskem.
P. 83
ela 2: Preventivni ukrepi za preprečevanje okužb z bakterijo Listeria
monocytogenes in s parazitom Toxoplasma gondii v tveganih živilih (prirejeno
po NSW Government, 2011).
Živilo Preventivni ukrep
Nepasterizirano mleko Uporaba pasteriziranega mleka in mlečnih izdelkov.
Mehki siri (tudi iz pasteriziranega mleka)*
Surovo, toplotno nezadostno obdelano meso Izogibanje mehkim sirom, izjemoma le z zadostno
toplotno obdelavo, 75 °C.
Uživanje trdih sirov iz pasteriziranega mleka.
Zadostna toplotna obdelava:
središčna temperatura 74 °C: večji kosi mesa;
središčna temperatura več kot 82 °C: cela perutnina.
Surove, toplotno nezadostno obdelane in dimljene Izogibanje surovim ribam.
ribe Zadostna toplotna obdelava nad 63 °C.
Školjke in morski sadeži Izogibanje školjkam in morskim sadežem. tjaša vidic malovrh, laura zupanc, mojca jevšnik
Uživanje rib, ki so zadostno toplotno obdelane.
Surova slabo oprana zelenjava in sadje, surovi kalčki, Temeljito očiščena in oprana zelenjava in sadje, tudi
nepasterizirani sokovi če ju olupimo.
Čimprejšnje zaužitje narezanega sadja ali shramba
v hladilnik.
Zadostna toplotna obdelava kalčkov.
Mesni izdelki (klobase, poltrajni suhi mesni izdelki, Uživanje sveže pripravljenega in zadostno toplotno
predpakirani mesni izdelki) obdelanega mesa.
Delikatesni izdelki (delikatesne solate, mesni namazi, Izogibanje naštetim živilom.
paštete, bakalar …)
Sladoled Uživanje predpakiranega sladoleda.
Fekalno onesnažena pitna voda** Uporaba zdravstveno ustrezne pitne vode za pitje in
pripravo živil.
Legenda: * velja samo za bakterijo Listeria monocytogenes, ** velja samo za
parazit Toxoplasma gondii
živil, shranjevanje živil pri ustrezni temperaturi in uporaba varne vode in var-
nih surovih (svežih) živil (World Health Organization, 2006; Nacionalni inšti-
tut za javno zdravje, 2017b). Najpomembnejši ukrep za preprečevanje okužb
in zastrupitev z živili je higiena rok, ki jo je potrebno izvajati pred pričetkom
priprave in med pripravo hrane, po stiku z deli telesa in po nečistih opravi-
lih. Namen ločevanja živil je preprečevanje navzkrižnega onesnaženja, za-
to se surova živila obravnava kot onesnažena (Centers for Disease Control
and Prevention, n. d). Potrebno je paziti, da ne pridejo v stik z gotovimi živi-
li (World Health Organization, 2006). Ustrezna toplotna obdelava, s središčno
temperaturo gotovih jedi nad 74 °C, pa zagotavlja varno uživanje živil (Na-
81
monocytogenes in s parazitom Toxoplasma gondii v tveganih živilih (prirejeno
po NSW Government, 2011).
Živilo Preventivni ukrep
Nepasterizirano mleko Uporaba pasteriziranega mleka in mlečnih izdelkov.
Mehki siri (tudi iz pasteriziranega mleka)*
Surovo, toplotno nezadostno obdelano meso Izogibanje mehkim sirom, izjemoma le z zadostno
toplotno obdelavo, 75 °C.
Uživanje trdih sirov iz pasteriziranega mleka.
Zadostna toplotna obdelava:
središčna temperatura 74 °C: večji kosi mesa;
središčna temperatura več kot 82 °C: cela perutnina.
Surove, toplotno nezadostno obdelane in dimljene Izogibanje surovim ribam.
ribe Zadostna toplotna obdelava nad 63 °C.
Školjke in morski sadeži Izogibanje školjkam in morskim sadežem. tjaša vidic malovrh, laura zupanc, mojca jevšnik
Uživanje rib, ki so zadostno toplotno obdelane.
Surova slabo oprana zelenjava in sadje, surovi kalčki, Temeljito očiščena in oprana zelenjava in sadje, tudi
nepasterizirani sokovi če ju olupimo.
Čimprejšnje zaužitje narezanega sadja ali shramba
v hladilnik.
Zadostna toplotna obdelava kalčkov.
Mesni izdelki (klobase, poltrajni suhi mesni izdelki, Uživanje sveže pripravljenega in zadostno toplotno
predpakirani mesni izdelki) obdelanega mesa.
Delikatesni izdelki (delikatesne solate, mesni namazi, Izogibanje naštetim živilom.
paštete, bakalar …)
Sladoled Uživanje predpakiranega sladoleda.
Fekalno onesnažena pitna voda** Uporaba zdravstveno ustrezne pitne vode za pitje in
pripravo živil.
Legenda: * velja samo za bakterijo Listeria monocytogenes, ** velja samo za
parazit Toxoplasma gondii
živil, shranjevanje živil pri ustrezni temperaturi in uporaba varne vode in var-
nih surovih (svežih) živil (World Health Organization, 2006; Nacionalni inšti-
tut za javno zdravje, 2017b). Najpomembnejši ukrep za preprečevanje okužb
in zastrupitev z živili je higiena rok, ki jo je potrebno izvajati pred pričetkom
priprave in med pripravo hrane, po stiku z deli telesa in po nečistih opravi-
lih. Namen ločevanja živil je preprečevanje navzkrižnega onesnaženja, za-
to se surova živila obravnava kot onesnažena (Centers for Disease Control
and Prevention, n. d). Potrebno je paziti, da ne pridejo v stik z gotovimi živi-
li (World Health Organization, 2006). Ustrezna toplotna obdelava, s središčno
temperaturo gotovih jedi nad 74 °C, pa zagotavlja varno uživanje živil (Na-
81
