Page 98 - Uran Maravić, Maja. 2017. Ocenjevanje kakovosti v gostinstvu. Koper: Založba Univerze na Primorskem.
P. 98
ocenjeva nje k akovosti v gostinst v u
11. Ali je slovenska kulinarika na ravni restavracij z eno Michelinovo zvezdico? Zakaj ne?
Odgovori na posamezna vprašanja so anomimni, saj nas zanima splošen pogled in ne
posamezno mnenje. Odgovori bodo združeni v dve skupini – gostinec, kjer bodo odgovo-
ri gostincev, lastnikov lokalov in/ali kuharskih mojstrov, in poznavalec, kjer bodo odgovo-
ri poznavalcev ocenjevanj.
Katere so za vas najpomembnejša mednarodna ocenjevanja restavracij?
Večina gostincev meni, da je Michelinov vodnik najpomembnejši in najuglednejši vodnik
na svetu. Poleg njega kot vplivne navajajo Gault Millau, Gvida L'Espresso, San Pellegrino-
vo lestvico in tudi TripAdvisor.
Kar se tiče Michelina, so vsi složni, a imajo nekateri pomisleke, saj dostikrat ni konsi-
stenten pri ocenjevanju. To nekonsistentnost vidijo pri ocenah posameznih restavracij, ker
bi jih sami ocenili drugače. Zelo veliko razburjenja je tudi povzročilo zadnje ocenjevanje
Michelina na Hrvaškem, kjer se intervjuvanim gostincem izbor ni zdel objektiven (niso za-
jeli nekaterih najboljših, zajeli pa so nekatere zaprte). Tisti, ki imajo izkušnje s kuhanjem v
restavracijah z Michelinovimi zvezdicami, menijo, da je vse preveč podrejeno pridobivanju
zvezdice in je delo v takšni restavraciji zelo stresno. Izpostavljajo tudi, da je poslovanje ta-
kšne restavracije težko dobičkonosno, saj se za nivo kakovosti, kot ga ponujajo te restavra-
cije, zahteva izjemna količina kuharjev kot tudi strežnega osebja. Opozarjajo, da bi pri nas
težko sledili tem usmeritvam.
Kot drugega najpomembnejšega gostinci navajajo Gault Millau. Pri tem je potrebno
povedati, da je Slovenija zajeta v avstrijskem vodniku Gault Mlllau. Večina gostincev ni za-
dovoljna s tem ocenjevanjem. Menijo, da k nam pošiljajo slabe ocenjevalce in da na nas gle-
dajo podcenjevalno. Pravijo, da so pri njih izgubili vso kredibilnost. Nekateri so jih celo
kontaktirali, ker so želeli podrobnejše informacije o oceni, a je Gault Millau ni bil pripra-
vljen posredovati.
Zelo visoko cenijo tudi lestvico 50 najboljših restavracij sveta (Sanpellegrinova lestvi-
ca). Menijo, da se na njo ne da vplivati. V primerjavi z Michelinom menijo, da je ta alterna-
tivnejša, rokerska. Večji poudarek je na inovativnosti. To dejstvo je moč podkrepiti tudi z
dejstvom, da je bila danska Noma, npr., večkrat prva na Sanpellegrinovi lestvici in je ime-
la zgolj 2 Michelinovi zvezdici. Dejstvo je tudi, da gre pri lestvici za glasovanje in ne toliko
za ocenjevanje.
Kar nekaj gostincev kot vplivnega omenja tudi TripAdvisor. Menijo, da sicer ni po-
memben s strokovnega stališča, da pa je zelo pomemben s trženjskega. Povedo, da veli-
ko naključnih turistov prihaja v njihovo restavracijo na podlagi visokih ocen na spletnem
portalu. Poudarjajo tudi splošni pomen komentarjev in informacij na spletu kot glavni pri-
pomoček za izbor restavracij.
Intervjuvani poznavalci ocenjevanj se s stališči gostincev 100-odstotno strinjajo. Vsi
razen enega navajajo Michelina kot najvplivnejšega. Eden meni, da je najvplivnejša lestvica
50 najboljših restavracij sveta. Zanimivo je tudi razmišljanje, da so vse nagrade in priznanja
dobrodošla, saj to pomeni, da smo opaženi in da se o naši kulinariki piše.
V želji po pridobitvi infomacije o tem, kakšnem bi moral biti pravičen sistem ocenje-
vanja, smo intervjuvance vprašali o posameznih elementih sistema ocenjevanja restavracij.
98
11. Ali je slovenska kulinarika na ravni restavracij z eno Michelinovo zvezdico? Zakaj ne?
Odgovori na posamezna vprašanja so anomimni, saj nas zanima splošen pogled in ne
posamezno mnenje. Odgovori bodo združeni v dve skupini – gostinec, kjer bodo odgovo-
ri gostincev, lastnikov lokalov in/ali kuharskih mojstrov, in poznavalec, kjer bodo odgovo-
ri poznavalcev ocenjevanj.
Katere so za vas najpomembnejša mednarodna ocenjevanja restavracij?
Večina gostincev meni, da je Michelinov vodnik najpomembnejši in najuglednejši vodnik
na svetu. Poleg njega kot vplivne navajajo Gault Millau, Gvida L'Espresso, San Pellegrino-
vo lestvico in tudi TripAdvisor.
Kar se tiče Michelina, so vsi složni, a imajo nekateri pomisleke, saj dostikrat ni konsi-
stenten pri ocenjevanju. To nekonsistentnost vidijo pri ocenah posameznih restavracij, ker
bi jih sami ocenili drugače. Zelo veliko razburjenja je tudi povzročilo zadnje ocenjevanje
Michelina na Hrvaškem, kjer se intervjuvanim gostincem izbor ni zdel objektiven (niso za-
jeli nekaterih najboljših, zajeli pa so nekatere zaprte). Tisti, ki imajo izkušnje s kuhanjem v
restavracijah z Michelinovimi zvezdicami, menijo, da je vse preveč podrejeno pridobivanju
zvezdice in je delo v takšni restavraciji zelo stresno. Izpostavljajo tudi, da je poslovanje ta-
kšne restavracije težko dobičkonosno, saj se za nivo kakovosti, kot ga ponujajo te restavra-
cije, zahteva izjemna količina kuharjev kot tudi strežnega osebja. Opozarjajo, da bi pri nas
težko sledili tem usmeritvam.
Kot drugega najpomembnejšega gostinci navajajo Gault Millau. Pri tem je potrebno
povedati, da je Slovenija zajeta v avstrijskem vodniku Gault Mlllau. Večina gostincev ni za-
dovoljna s tem ocenjevanjem. Menijo, da k nam pošiljajo slabe ocenjevalce in da na nas gle-
dajo podcenjevalno. Pravijo, da so pri njih izgubili vso kredibilnost. Nekateri so jih celo
kontaktirali, ker so želeli podrobnejše informacije o oceni, a je Gault Millau ni bil pripra-
vljen posredovati.
Zelo visoko cenijo tudi lestvico 50 najboljših restavracij sveta (Sanpellegrinova lestvi-
ca). Menijo, da se na njo ne da vplivati. V primerjavi z Michelinom menijo, da je ta alterna-
tivnejša, rokerska. Večji poudarek je na inovativnosti. To dejstvo je moč podkrepiti tudi z
dejstvom, da je bila danska Noma, npr., večkrat prva na Sanpellegrinovi lestvici in je ime-
la zgolj 2 Michelinovi zvezdici. Dejstvo je tudi, da gre pri lestvici za glasovanje in ne toliko
za ocenjevanje.
Kar nekaj gostincev kot vplivnega omenja tudi TripAdvisor. Menijo, da sicer ni po-
memben s strokovnega stališča, da pa je zelo pomemben s trženjskega. Povedo, da veli-
ko naključnih turistov prihaja v njihovo restavracijo na podlagi visokih ocen na spletnem
portalu. Poudarjajo tudi splošni pomen komentarjev in informacij na spletu kot glavni pri-
pomoček za izbor restavracij.
Intervjuvani poznavalci ocenjevanj se s stališči gostincev 100-odstotno strinjajo. Vsi
razen enega navajajo Michelina kot najvplivnejšega. Eden meni, da je najvplivnejša lestvica
50 najboljših restavracij sveta. Zanimivo je tudi razmišljanje, da so vse nagrade in priznanja
dobrodošla, saj to pomeni, da smo opaženi in da se o naši kulinariki piše.
V želji po pridobitvi infomacije o tem, kakšnem bi moral biti pravičen sistem ocenje-
vanja, smo intervjuvance vprašali o posameznih elementih sistema ocenjevanja restavracij.
98
