Page 99 - Uran Maravić, Maja. 2017. Ocenjevanje kakovosti v gostinstvu. Koper: Založba Univerze na Primorskem.
P. 99
raziskava mnenj o sistemih ocenjevanja restavracij
Bi morali biti kriteriji ocenjevanja javni?
Dve tretjini vseh intervjuvancev meni, da bi morali biti kriteriji javni. Pravijo, da je po-
membno, da gostinec ve, kje se lahko izboljša, kje je grešil. Pravijo tudi, da Michelin pov-
zroči, da se stalno trudiš, ker ne veš, kdaj bo prišel inšpektor. Povedali so tudi, da resta-
vracije, ki so izgubile zvezdico, Michelin obišče in zaupno pove, kaj in kdaj je bilo narobe.
Nekateri celo menijo, da so javni kriteriji ocenjevanja prvo in osnovno pravilo transparen-
tnega ocenjevanja.
Tisti, ki niso za to, da so ocenjevalni kriteriji javni, menijo, da bi se potem preveč ori-
entirali na same kriterije in ne na osnovno poslanstvo – zadovoljstvo gosta.
Naj se zajeme samo hrana ali tudi storitev in ambient?
Vsi intervjuvanci se strinjajo, da je potrebno ocenjevati vse tri skupine elementov. Gre za ce-
lovito in nerazdružljivo doživetje. Pravijo, da tudi Michelin in Gault Millau ocenjujeta vse,
ne samo hrano, čeprav trdijo drugače. Nekateri so izpostavili, da je potrebno skupine pri-
merno ovrednotiti, saj vse skupine niso enako pomembne. Pri tem poudarjajo, da npr. strež-
ba ne bo rešila slabe kuhinje. Podali so predlog, da bi hrana prinašala 40–50 % vsega števila
točk, strežba 30 % in ostalo ambient. Vključili bi tudi oceno splošne energije/vibracije re-
stavracije ali, kot so se izrazili ,X faktor.
Kdo bi moral ocenjevati, gosti ali strokovnjaki? Mešano?
Dve tretjini intervjuvancev meni, da so lahko ocenjevalci samo strokovnjaki. Pravijo, da je
problem ocenjevanja restavracij manko primernih ljudi, ki bi ocenjevali. Ni realne kritike
in tudi novinarska kritika je padla na nizek nivo. Kritiki služijo na račun gostincev, pišejo
po nareku. Pravijo, da ne moreš en dan z gostincem sedeti v restavraciji in ga drugi dan oce-
niti. Izpostavljajo, da prihaja tu do dileme, kdo ti strokovnjaki so - v ocenjevanjih po slo-
venskih restavracijah se namreč v t. i. strokovne žirije vključuje osebe, ki, realno gledano,
nimajo stika s svetovnimi trendi v kulinariki (pogosto v tujino niti ne hodijo) ne dovoljšne
širine. Ali pa vključijo v žirijo predstavnika sponzorjev ali kaj podobnega, ki prav tako ni
strokovnjak za kulinariko.
Gostje bi lahko ocenjevali zgolj pod pogojem, da gre res za goste, ne za najrazličnejše
»kavč strokovnjake«, ki jim nekateri slovenski izbori prepuščajo končni izbor. Poudarjajo,
da ocenjevanje ni glasovanje o popularnosti. Če bi prepustili glasovanje vsem, bi bila lahko
najboljša restavracija v Sloveniji McDonalds. Nekaterim je zelo všeč sestava glasovanja, kot
jo ima Sanpellegrinova lestvica.
Nekateri intervjuvanci menijo, da je danes strokovnjak že vsak. Zato predlagajo ob-
javo ocen na spletnem portalu, a da ta ocena ne bi bila anonimna in obvezno z urednikom
portala, ki bi urejal objave. Tisti, ki menijo, da bi bili gosti lahko vključeni v ocenjevanje,
pravijo, da v zelo majhnem odstotku. Tu lahko potegnemo paralelo s sistemi kategorizacije,
kjer so zadnja priporočila UNWTO, da so v končno oceno za pridobitev kategorije zajete
tudi ocene s spletnih portalov (Uran Maravić 2016).
99
Bi morali biti kriteriji ocenjevanja javni?
Dve tretjini vseh intervjuvancev meni, da bi morali biti kriteriji javni. Pravijo, da je po-
membno, da gostinec ve, kje se lahko izboljša, kje je grešil. Pravijo tudi, da Michelin pov-
zroči, da se stalno trudiš, ker ne veš, kdaj bo prišel inšpektor. Povedali so tudi, da resta-
vracije, ki so izgubile zvezdico, Michelin obišče in zaupno pove, kaj in kdaj je bilo narobe.
Nekateri celo menijo, da so javni kriteriji ocenjevanja prvo in osnovno pravilo transparen-
tnega ocenjevanja.
Tisti, ki niso za to, da so ocenjevalni kriteriji javni, menijo, da bi se potem preveč ori-
entirali na same kriterije in ne na osnovno poslanstvo – zadovoljstvo gosta.
Naj se zajeme samo hrana ali tudi storitev in ambient?
Vsi intervjuvanci se strinjajo, da je potrebno ocenjevati vse tri skupine elementov. Gre za ce-
lovito in nerazdružljivo doživetje. Pravijo, da tudi Michelin in Gault Millau ocenjujeta vse,
ne samo hrano, čeprav trdijo drugače. Nekateri so izpostavili, da je potrebno skupine pri-
merno ovrednotiti, saj vse skupine niso enako pomembne. Pri tem poudarjajo, da npr. strež-
ba ne bo rešila slabe kuhinje. Podali so predlog, da bi hrana prinašala 40–50 % vsega števila
točk, strežba 30 % in ostalo ambient. Vključili bi tudi oceno splošne energije/vibracije re-
stavracije ali, kot so se izrazili ,X faktor.
Kdo bi moral ocenjevati, gosti ali strokovnjaki? Mešano?
Dve tretjini intervjuvancev meni, da so lahko ocenjevalci samo strokovnjaki. Pravijo, da je
problem ocenjevanja restavracij manko primernih ljudi, ki bi ocenjevali. Ni realne kritike
in tudi novinarska kritika je padla na nizek nivo. Kritiki služijo na račun gostincev, pišejo
po nareku. Pravijo, da ne moreš en dan z gostincem sedeti v restavraciji in ga drugi dan oce-
niti. Izpostavljajo, da prihaja tu do dileme, kdo ti strokovnjaki so - v ocenjevanjih po slo-
venskih restavracijah se namreč v t. i. strokovne žirije vključuje osebe, ki, realno gledano,
nimajo stika s svetovnimi trendi v kulinariki (pogosto v tujino niti ne hodijo) ne dovoljšne
širine. Ali pa vključijo v žirijo predstavnika sponzorjev ali kaj podobnega, ki prav tako ni
strokovnjak za kulinariko.
Gostje bi lahko ocenjevali zgolj pod pogojem, da gre res za goste, ne za najrazličnejše
»kavč strokovnjake«, ki jim nekateri slovenski izbori prepuščajo končni izbor. Poudarjajo,
da ocenjevanje ni glasovanje o popularnosti. Če bi prepustili glasovanje vsem, bi bila lahko
najboljša restavracija v Sloveniji McDonalds. Nekaterim je zelo všeč sestava glasovanja, kot
jo ima Sanpellegrinova lestvica.
Nekateri intervjuvanci menijo, da je danes strokovnjak že vsak. Zato predlagajo ob-
javo ocen na spletnem portalu, a da ta ocena ne bi bila anonimna in obvezno z urednikom
portala, ki bi urejal objave. Tisti, ki menijo, da bi bili gosti lahko vključeni v ocenjevanje,
pravijo, da v zelo majhnem odstotku. Tu lahko potegnemo paralelo s sistemi kategorizacije,
kjer so zadnja priporočila UNWTO, da so v končno oceno za pridobitev kategorije zajete
tudi ocene s spletnih portalov (Uran Maravić 2016).
99
