Page 101 - Uran Maravić, Maja. 2017. Ocenjevanje kakovosti v gostinstvu. Koper: Založba Univerze na Primorskem.
P. 101
raziskava mnenj o sistemih ocenjevanja restavracij
za koordinacijo celotnega področja in vse dogodke, bolje izkoriščati trenutno prepoznav-
nost Ane Roš za promocijo, dodeliti sredstva za ambasadorje (tiste, ki gostijo znane odloče-
valce, pisce in kritike), dodeliti sredstva za lobiranje in mreženje, obiske velikih kongresov
in strokovnih srečanj, se vključevati v pomembna mednarodna združenja ipd.
Poudarjajo tudi, da dejansko premalo izkoriščamo potencial gurmanov (ali foodijev,
kot jih še poimenujejo), saj le-ti trošijo precej več kot povprečen tuji turist v Sloveniji in so
tudi trajnostneje usmerjeni turisti.
Pri razvoju kadrov si želijo večjo stimulacijo usposabljanj in izobraževanj v tujini, go-
stovanj v tujini in gostovanj tujih kuharjev pri nas, subvencioniranje zaposlitve mladih ku-
harjev, štipendijsko politiko, izboljšanje šolskega sistema, promocijo in popularizacijo go-
stinskih poklicev. Predlagajo tudi tekmovanje za štipendijo za šolanje na najprestižnejših
gostinskih akademijah v tujini.
Kaj lahko naredijo podjetniki sami?
Skoraj vsi intervjuvanci menijo, da sami lahko največ naredijo s tem, da še naprej vlagajo v
svoj razvoj s stalnimi usposabljanji ter se povezujejo doma in v tujini.
Ali bi bilo smiselno imeti nacionalno ocenjevanje restavracij?
Dejstvo je, da so med intervjuvanci najboljši slovenski kuharji in da ti potrebujejo predvsem
mednarodna ocenjevanja. Temu dejstvu tudi sami pritrjujejo. Pa vendar se polovica inter-
vjuvancev zavzema tudi za nacionalno ocenjevanje restavracij, predvsem pod pogojem, da
to bilo to transparentno in vodeno s strani kredibilne organizacije. Pri tem vsi poudarjajo
neodvisnost te organizacije in skrbno izbiro ocenjevalcev.
Ali je slovenska kulinarika na ravni restavracij z eno Michelinovo zvezdico?
Zakaj ne?
Vsi intervjuvanci menijo, da imamo kuharje na nivoju vsaj ene Michelinove zvezdice in
tudi več. Poudarjajo tudi, da »michelinke« niso vse. Tako gostinci kot poznavalci ocenje-
vanj imajo občutek, da je Slovenija po krivici zapostavljena in bi si več slovenskih kuharjev
zaslužilo mednarodno pozornost, še posebej v prizmi zadnjih dogodkov v soseščini. Me-
nijo namreč, da je kakovost slovenske kulinarike zagotovo na višjem nivoju kot na Hrva-
škem. Menijo, da imamo več pomanjkljivosti kot pri hrani pri zagotavljanju primernega ni-
voja strežbe ter ambientu in opremi restavracij.
Za konec v celoti povzemamo tudi komentar enega od intervjuvancev, ki odlično zaje-
ma celoten pogled na tematiko, ali je nivo naše kulinarike na nivoju Michelinovih zvezdic:
»Tudi v tujini niso vse 'michelinke' šablonske – tu imamo cel spekter, od stojnic v Singa-
purju do luksuznih pariških restavracij. Tako da so kriteriji za podelitev zvezdice nedvo-
mno široki in ne velja več tista, da potrebuješ 1000+ vinskih etiket v vinski kleti in zlate le-
stence, da dobiš zvezdico. Kar se tiče kulinarike, imamo prav gotovo nekaj kandidatov, pri
ambientu pogosto šepa, najslabša pa je nedvomno strežba – celo v najboljših restavracijah.
Strežno osebje – z redkimi izjemami – ni omikano, nima izkušenj, ne znanja, ne interesa za
učenje. Poznavanje vina je pod nivojem, pogosto tudi poznavanje jedi, ki jih prinašajo. Na-
101
za koordinacijo celotnega področja in vse dogodke, bolje izkoriščati trenutno prepoznav-
nost Ane Roš za promocijo, dodeliti sredstva za ambasadorje (tiste, ki gostijo znane odloče-
valce, pisce in kritike), dodeliti sredstva za lobiranje in mreženje, obiske velikih kongresov
in strokovnih srečanj, se vključevati v pomembna mednarodna združenja ipd.
Poudarjajo tudi, da dejansko premalo izkoriščamo potencial gurmanov (ali foodijev,
kot jih še poimenujejo), saj le-ti trošijo precej več kot povprečen tuji turist v Sloveniji in so
tudi trajnostneje usmerjeni turisti.
Pri razvoju kadrov si želijo večjo stimulacijo usposabljanj in izobraževanj v tujini, go-
stovanj v tujini in gostovanj tujih kuharjev pri nas, subvencioniranje zaposlitve mladih ku-
harjev, štipendijsko politiko, izboljšanje šolskega sistema, promocijo in popularizacijo go-
stinskih poklicev. Predlagajo tudi tekmovanje za štipendijo za šolanje na najprestižnejših
gostinskih akademijah v tujini.
Kaj lahko naredijo podjetniki sami?
Skoraj vsi intervjuvanci menijo, da sami lahko največ naredijo s tem, da še naprej vlagajo v
svoj razvoj s stalnimi usposabljanji ter se povezujejo doma in v tujini.
Ali bi bilo smiselno imeti nacionalno ocenjevanje restavracij?
Dejstvo je, da so med intervjuvanci najboljši slovenski kuharji in da ti potrebujejo predvsem
mednarodna ocenjevanja. Temu dejstvu tudi sami pritrjujejo. Pa vendar se polovica inter-
vjuvancev zavzema tudi za nacionalno ocenjevanje restavracij, predvsem pod pogojem, da
to bilo to transparentno in vodeno s strani kredibilne organizacije. Pri tem vsi poudarjajo
neodvisnost te organizacije in skrbno izbiro ocenjevalcev.
Ali je slovenska kulinarika na ravni restavracij z eno Michelinovo zvezdico?
Zakaj ne?
Vsi intervjuvanci menijo, da imamo kuharje na nivoju vsaj ene Michelinove zvezdice in
tudi več. Poudarjajo tudi, da »michelinke« niso vse. Tako gostinci kot poznavalci ocenje-
vanj imajo občutek, da je Slovenija po krivici zapostavljena in bi si več slovenskih kuharjev
zaslužilo mednarodno pozornost, še posebej v prizmi zadnjih dogodkov v soseščini. Me-
nijo namreč, da je kakovost slovenske kulinarike zagotovo na višjem nivoju kot na Hrva-
škem. Menijo, da imamo več pomanjkljivosti kot pri hrani pri zagotavljanju primernega ni-
voja strežbe ter ambientu in opremi restavracij.
Za konec v celoti povzemamo tudi komentar enega od intervjuvancev, ki odlično zaje-
ma celoten pogled na tematiko, ali je nivo naše kulinarike na nivoju Michelinovih zvezdic:
»Tudi v tujini niso vse 'michelinke' šablonske – tu imamo cel spekter, od stojnic v Singa-
purju do luksuznih pariških restavracij. Tako da so kriteriji za podelitev zvezdice nedvo-
mno široki in ne velja več tista, da potrebuješ 1000+ vinskih etiket v vinski kleti in zlate le-
stence, da dobiš zvezdico. Kar se tiče kulinarike, imamo prav gotovo nekaj kandidatov, pri
ambientu pogosto šepa, najslabša pa je nedvomno strežba – celo v najboljših restavracijah.
Strežno osebje – z redkimi izjemami – ni omikano, nima izkušenj, ne znanja, ne interesa za
učenje. Poznavanje vina je pod nivojem, pogosto tudi poznavanje jedi, ki jih prinašajo. Na-
101
