Page 21 - Kukanja, Marko. 2017. Management kakovosti v prehrambnem gostinstvu: Zagotavljanje kakovosti ponudbe in lojalnosti gostov. Koper: Založba Univerze na Primorskem
P. 21
Teoretična in zakonska opredelitev gostinstva 21
omejene možnosti promocije (zaradi močne konkurence, omejenosti in
nasičenosti trga in zrelosti proizvoda (ta težko predstavlja absolutno no-
vost na trgu) so možnosti učinkovite in stroškovno sprejemljive promoci-
je omejene); kompleksnost poslovnega okolja (na poslovanje PGO vpliva-
jo številni subjekti – dejanski in potencialni gostje, dobavitelji, posredna
in neposredna konkurenca, osebje, okoliško prebivalstvo, lokalna zako-
nodaja itd.). Podobno kot Sedmak (2011) značilnosti prehrambnega go-
stinstva navaja tudi Jones (1993, str. 33), ki izpostavi: proizvod, prilagojen
gostu; visoko usposobljeno prodajno (strežno) osebje; kompleksen proi-
zvodni ciklus; jasno delitev na proizvodni in prodajni del; kontakt z ose-
bjem, ki je omejen le na prodajno osebje; gost je v procesu storitve večino-
ma obravnavan kot pasiven odjemalec. Jones in Lockwood (1993, str. 50)
izpostavita dejstvo, da so zaposleni v sektorju F & B (avtorja govorita o
sektorju F & B v sklopu hotela) produktivni le približno polovico delov-
nega časa, saj je to splošna značilnost panoge, kjer morajo zaposleni »ča-
kati na gosta«.
Menimo, da nekatere izmed predstavljenih značilnosti odražajo ne-
koliko zastarel (tradicionalen) pogled na prehrambno gostinstvo. Sled-
nje argumentiramo z naslednjimi dejstvi: v sodobnih PGO delitev na ku-
hinjski in prodajni del vse bolj izginja (npr. prisotnost kuharja v jedilnici,
odprt pogled v kuhinjo); gostje so vse aktivneje vključeni v proizvodni
proces – priprava hrane pred gosti (angl. front cooking ali show cooking);
zaposleni v procesno usmerjenih organizacijah, za katere je značilna de-
centralizacija vlog, niso pasivni oz. ne »čakajo na goste« (slednje razume-
mo kot neproduktivno posedanje). Značilnosti prehrambnega gostinstva
v RS, z vidika zagotavljanja kakovosti, podrobneje predstavljamo v po-
glavju Analiza podatkov in rezultati.
Zakonska opredelitev gostinstva v RS
V slovenskem prostoru definicija prehrambnega gostinstva izhaja iz
osnovne definicije gostinstva, ki jo pri nas opredeljuje ZGos – UPB2 (Ur.
l. RS št. 93/2007, 1. čl.). Gostinstvo je samostojna gospodarska panoga,
katere osnovne dejavnosti so priprava in strežba jedi in pijač ter nastani-
tev gostov. Gostinstvo tako predstavlja osnovni predpogoj, brez katerega
turizma ne bi bilo. Vse prepogosto lahko zasledimo zmotno mišljenje, da
je gostinstvo zgolj priprava in prodaja hrane ter pijače. Sledenje se nana-
ša izključno na prehrambno gostinstvo. ZGos – UPB2 (2007, 8. čl.– 13.
čl.) predpisuje, da morajo biti za opravljanje gostinske dejavnosti izpolnje-
ni sledeči pogoji: minimalni tehnični pogoji; pogoji glede minimalnih
storitev v posameznih vrstah gostinskih obratov, pri sobodajalcih in na
omejene možnosti promocije (zaradi močne konkurence, omejenosti in
nasičenosti trga in zrelosti proizvoda (ta težko predstavlja absolutno no-
vost na trgu) so možnosti učinkovite in stroškovno sprejemljive promoci-
je omejene); kompleksnost poslovnega okolja (na poslovanje PGO vpliva-
jo številni subjekti – dejanski in potencialni gostje, dobavitelji, posredna
in neposredna konkurenca, osebje, okoliško prebivalstvo, lokalna zako-
nodaja itd.). Podobno kot Sedmak (2011) značilnosti prehrambnega go-
stinstva navaja tudi Jones (1993, str. 33), ki izpostavi: proizvod, prilagojen
gostu; visoko usposobljeno prodajno (strežno) osebje; kompleksen proi-
zvodni ciklus; jasno delitev na proizvodni in prodajni del; kontakt z ose-
bjem, ki je omejen le na prodajno osebje; gost je v procesu storitve večino-
ma obravnavan kot pasiven odjemalec. Jones in Lockwood (1993, str. 50)
izpostavita dejstvo, da so zaposleni v sektorju F & B (avtorja govorita o
sektorju F & B v sklopu hotela) produktivni le približno polovico delov-
nega časa, saj je to splošna značilnost panoge, kjer morajo zaposleni »ča-
kati na gosta«.
Menimo, da nekatere izmed predstavljenih značilnosti odražajo ne-
koliko zastarel (tradicionalen) pogled na prehrambno gostinstvo. Sled-
nje argumentiramo z naslednjimi dejstvi: v sodobnih PGO delitev na ku-
hinjski in prodajni del vse bolj izginja (npr. prisotnost kuharja v jedilnici,
odprt pogled v kuhinjo); gostje so vse aktivneje vključeni v proizvodni
proces – priprava hrane pred gosti (angl. front cooking ali show cooking);
zaposleni v procesno usmerjenih organizacijah, za katere je značilna de-
centralizacija vlog, niso pasivni oz. ne »čakajo na goste« (slednje razume-
mo kot neproduktivno posedanje). Značilnosti prehrambnega gostinstva
v RS, z vidika zagotavljanja kakovosti, podrobneje predstavljamo v po-
glavju Analiza podatkov in rezultati.
Zakonska opredelitev gostinstva v RS
V slovenskem prostoru definicija prehrambnega gostinstva izhaja iz
osnovne definicije gostinstva, ki jo pri nas opredeljuje ZGos – UPB2 (Ur.
l. RS št. 93/2007, 1. čl.). Gostinstvo je samostojna gospodarska panoga,
katere osnovne dejavnosti so priprava in strežba jedi in pijač ter nastani-
tev gostov. Gostinstvo tako predstavlja osnovni predpogoj, brez katerega
turizma ne bi bilo. Vse prepogosto lahko zasledimo zmotno mišljenje, da
je gostinstvo zgolj priprava in prodaja hrane ter pijače. Sledenje se nana-
ša izključno na prehrambno gostinstvo. ZGos – UPB2 (2007, 8. čl.– 13.
čl.) predpisuje, da morajo biti za opravljanje gostinske dejavnosti izpolnje-
ni sledeči pogoji: minimalni tehnični pogoji; pogoji glede minimalnih
storitev v posameznih vrstah gostinskih obratov, pri sobodajalcih in na
