Page 23 - Kukanja, Marko. 2017. Management kakovosti v prehrambnem gostinstvu: Zagotavljanje kakovosti ponudbe in lojalnosti gostov. Koper: Založba Univerze na Primorskem
P. 23
Teoretična in zakonska opredelitev gostinstva 23
dni klasifikaciji dejavnosti (Ur. l. RS 17/2008), ki je skladna s klasifikacijo
v EU, opredeljuje gostinstvo pod skupino I, gostinske prehrambne obra-
te pa razvršča pod zaporedno številko SKD – I56. V nadaljevanju navaja-
mo tiste dejavnosti, ki so pomembne za našo raziskavo: I 56 – dejavnost
strežbe jedi in pijač; I 56.1 – dejavnost restavracij in druga strežba jedi; I
56.101 – restavracije in gostilne; I 56.102 – okrepčevalnice in podobni ob-
rati. Ugotavljamo, da Uredba o standardni klasifikaciji dejavnosti PGO
ne razvršča skladno z vrstami, kot jih določa pravilnik, kar povzroča te-
žave pri določanju dejanskega števila gostinskih obratov v RS, o čemer
podrobneje pišemo v poglavju Metodologija empirične raziskave.
V raziskavi želimo posebej izpostaviti značilnosti PGO v smislu teh-
nične (oprijemljive) kakovosti (več o kakovosti v naslednjem poglavju) in
predpisanega minimalnega obsega storitev. Minimalnih tehničnih pogo-
jev, ki se nanašajo na skupne določbe (označevanje in zunanje površine
vseh gostinskih obratov, dostop za goste, minimalno komunalno oskrbo
itd.) pri tem ne izpostavljamo, saj ti veljajo za vse gostinske obrate enako –
tako prehrambne kot nastanitvene. Prav tako ne izpostavljamo minimal-
nih tehničnih pogojev, ki se nanašajo na kuhinjo, prostore za skladiščenje
in prostore za zaposlene, saj ti veljajo za vse vrste PGO enako. V nadalje-
vanju zato omenjamo le tiste minimalne tehnične pogoje, ki se nanašajo
na prostore, opremo in naprave za pripravo ter strežbo jedi in pijač v po-
sameznih (različnih) vrstah PGO. Ti pogoji predpisujejo tehnično kako-
vost posameznih dejavnikov kakovosti (predvsem velikost in opremo) v
jedilnici, točilnici in straniščnih prostorih posameznih vrst PGO. Izpo-
staviti velja dejstvo, da pravilnik določa razliko le med restavracijo in go-
stilno, medtem ko za ostale PGO veljajo skupni minimalni tehnični po-
goji. Čeprav dejavnikov tehnične kakovosti v naši raziskavi ne preučujemo
ločeno (o tem več v nadaljevanju), nas pri tem posebej zanima, ali obsta-
jajo pomembne razlike v kakovosti med posameznimi vrstami PGO. Po-
leg tehničnih pogojev pravilnik v posameznih vrstah PGO določa tudi
pogoje glede minimalnega obsega storitev, ki se nanašajo na količino, ob-
seg in kakovost nudenih storitev (2014, 37.–44. čl.). Kljub temu, da pravil-
nik predpisuje minimalne tehnične pogoje in minimalen obseg storitev
v posameznih vrstah PGO, pa ZGos – UPB2 (z razliko od nastanitve-
nih obratov) ne predvideva obvezne kategorizacije gostinskih obratov (glej
tudi podpoglavje Pomembnejši nacionalnopanožni standardi na področju
gostinstva). Menimo, da pravila, ki opredeljujejo minimalne tehnične po-
goje in obseg storitev, zato še ne zagotavljajo kakovostne ponudbe (v smis-
lu diferenciacije med posameznimi vrstami PGO). V raziskavi nas zato po-
sebej zanima, ali zakonska označba PGO dejansko odraža tudi kakovostni
nivo obrata (različno kategorijo ponudbe).
dni klasifikaciji dejavnosti (Ur. l. RS 17/2008), ki je skladna s klasifikacijo
v EU, opredeljuje gostinstvo pod skupino I, gostinske prehrambne obra-
te pa razvršča pod zaporedno številko SKD – I56. V nadaljevanju navaja-
mo tiste dejavnosti, ki so pomembne za našo raziskavo: I 56 – dejavnost
strežbe jedi in pijač; I 56.1 – dejavnost restavracij in druga strežba jedi; I
56.101 – restavracije in gostilne; I 56.102 – okrepčevalnice in podobni ob-
rati. Ugotavljamo, da Uredba o standardni klasifikaciji dejavnosti PGO
ne razvršča skladno z vrstami, kot jih določa pravilnik, kar povzroča te-
žave pri določanju dejanskega števila gostinskih obratov v RS, o čemer
podrobneje pišemo v poglavju Metodologija empirične raziskave.
V raziskavi želimo posebej izpostaviti značilnosti PGO v smislu teh-
nične (oprijemljive) kakovosti (več o kakovosti v naslednjem poglavju) in
predpisanega minimalnega obsega storitev. Minimalnih tehničnih pogo-
jev, ki se nanašajo na skupne določbe (označevanje in zunanje površine
vseh gostinskih obratov, dostop za goste, minimalno komunalno oskrbo
itd.) pri tem ne izpostavljamo, saj ti veljajo za vse gostinske obrate enako –
tako prehrambne kot nastanitvene. Prav tako ne izpostavljamo minimal-
nih tehničnih pogojev, ki se nanašajo na kuhinjo, prostore za skladiščenje
in prostore za zaposlene, saj ti veljajo za vse vrste PGO enako. V nadalje-
vanju zato omenjamo le tiste minimalne tehnične pogoje, ki se nanašajo
na prostore, opremo in naprave za pripravo ter strežbo jedi in pijač v po-
sameznih (različnih) vrstah PGO. Ti pogoji predpisujejo tehnično kako-
vost posameznih dejavnikov kakovosti (predvsem velikost in opremo) v
jedilnici, točilnici in straniščnih prostorih posameznih vrst PGO. Izpo-
staviti velja dejstvo, da pravilnik določa razliko le med restavracijo in go-
stilno, medtem ko za ostale PGO veljajo skupni minimalni tehnični po-
goji. Čeprav dejavnikov tehnične kakovosti v naši raziskavi ne preučujemo
ločeno (o tem več v nadaljevanju), nas pri tem posebej zanima, ali obsta-
jajo pomembne razlike v kakovosti med posameznimi vrstami PGO. Po-
leg tehničnih pogojev pravilnik v posameznih vrstah PGO določa tudi
pogoje glede minimalnega obsega storitev, ki se nanašajo na količino, ob-
seg in kakovost nudenih storitev (2014, 37.–44. čl.). Kljub temu, da pravil-
nik predpisuje minimalne tehnične pogoje in minimalen obseg storitev
v posameznih vrstah PGO, pa ZGos – UPB2 (z razliko od nastanitve-
nih obratov) ne predvideva obvezne kategorizacije gostinskih obratov (glej
tudi podpoglavje Pomembnejši nacionalnopanožni standardi na področju
gostinstva). Menimo, da pravila, ki opredeljujejo minimalne tehnične po-
goje in obseg storitev, zato še ne zagotavljajo kakovostne ponudbe (v smis-
lu diferenciacije med posameznimi vrstami PGO). V raziskavi nas zato po-
sebej zanima, ali zakonska označba PGO dejansko odraža tudi kakovostni
nivo obrata (različno kategorijo ponudbe).
