Page 71 - Uran Maravić, Maja. 2017. Ocenjevanje kakovosti v gostinstvu. Koper: Založba Univerze na Primorskem.
P. 71
ocenjevanje kakovosti v restavracijah
LQS je predstavljen na osnovi avtoričinega dela na oblikovanju in izvajanju tega projekta
od leta 2000.
LQS je lokalni SOR, ki je zrasel na podlagi potrebe, da je potrebno turistom zagoto-
viti neodvisno informacijo o tem, katere so najboljše restavracije v mestu. Skozi študijo pri-
mera bomo pojasnili, kako se je LQS razvijal od leta 2000 naprej, kot poskus dinamičnega
in inovativnega SOR, še posebej za destinacije, ki niso vključene v mednarodno priznane
SOR. V nadaljevanju predstavljamo posamezne SOR, kjer so restavracije ocenjene s strani
usposobljenih strokovnjakov.
Michelin
V Evropi je sinonim za kakovost Michelinov vodnik. Johnson et al. (2005, 170) Michelino-
vo zvezdico opredeljujejo kot »najbolj znan in najuglednejši mednarodni sistem kategori-
zacije vrhunskih restavracij in superiorne kakovosti«.
Restavracije, ki si prislužijo vsaj eno Michelinovo zvezdico, so predstavljene v Rde-
čem vodniku (angl. Guide Rouge) (Johnson et al. 2005). Leta 1900 je Michelin, ki je sicer
proizvajalec gum, objavil svoj prvi Rdeči vodnik. Namen prvega vodnika je bil, da se pove-
ča povpraševanje po gumah. Skoraj 35.000 primerkov je bilo izdanih in brezplačno razde-
ljenih med motoriste in lastnike avtomobilov. Ta vodnik je vključeval zemljevide, navodi-
la, kako popraviti in zamenjati gume, seznam prostorov za postanek, hotelov in bencinskih
črpalk v Franciji (Michelin 2016). Čeprav je vodnik najprej zajemal tehnične informacije
za voznike, so začele po letu 1930 prevladovati turistične in kulinarične informacije (John-
son et al. 2005).
Ocenjevanje restavracije pri Michelinovem sistemu opravijo usposobljeni in izkušeni
ocenjevalci, ki restavracijo obiščejo anonimno. Kakovost restavracije analizirajo na podla-
gi različnih neobjavljenih in neznanih kriterijev. Michelin trdi, da takšen način ocenjeva-
nja omogoča neodvisnost Rdečega vodnika in spodbuja kreativnost ter individualnost ku-
linaričnih mojstrov.
S tem se Johnson et al. (2005) ne strinjajo, saj menijo, da je sicer Rdeči vodnik referen-
čen vir in ocena kakovosti restavracije, vendar je njegova edina slaba stran to, da ni pisnih
kriterijev kakovosti za posamezno zvezdico. Ta manko jasnih, pisnih kriterijev tudi ni v
skladu z doktrino kakovosti (sistem stalnih izboljšav), saj restavracije dejansko ne vedo, kaj
izboljšati, nadgraditi ali opustiti z namenom, da si pridobijo eno ali več zvezdic.
Tudi restavracije se morajo ravnati po občutku. Čeprav je Michelinov sistem komple-
ksen in velikokrat je vzdrževanje pridobljene zvezdice tudi zelo drago (velika količina stre-
žnega osebja, zaloge svežih živil …), si večina restavracij zvezdico želi. Za to, da se sploh naj-
de na »radarju« ocenjevalcev, mora restavracija med drugim veliko investirati v svoj izgled,
visoko usposobljen kader, uporabo prvovrstnih živil in izbor kakovostnih vin. V Evropi je
vodnik merilo za vrhunske restavracije, nekakšen strah in trepet vseh gostincev. Po eni stra-
ni zvezdice prinašajo ugled, po drugi strani pa lahko tudi finančni propad, če zvezdico re-
stavracija zgubi (Johnson et al. 2005).
Na koncu naj dodamo, da sta do leta 2017 edina Slovenca, ki sta pridobila eno Miche-
linovo zvezdico, Andrej Kuhar, za restavracije v Nemčiji, ter zamejski Slovenec Joško Sirk,
za svojo restavracijo La Subida v Italiji. Do sedaj je veljalo, da je Slovenija premajhna, da bi
bila zajeta v Michelinov vodnik, saj se ta objavi v regijah, kjer je mogoče prodati zadostno
71
LQS je predstavljen na osnovi avtoričinega dela na oblikovanju in izvajanju tega projekta
od leta 2000.
LQS je lokalni SOR, ki je zrasel na podlagi potrebe, da je potrebno turistom zagoto-
viti neodvisno informacijo o tem, katere so najboljše restavracije v mestu. Skozi študijo pri-
mera bomo pojasnili, kako se je LQS razvijal od leta 2000 naprej, kot poskus dinamičnega
in inovativnega SOR, še posebej za destinacije, ki niso vključene v mednarodno priznane
SOR. V nadaljevanju predstavljamo posamezne SOR, kjer so restavracije ocenjene s strani
usposobljenih strokovnjakov.
Michelin
V Evropi je sinonim za kakovost Michelinov vodnik. Johnson et al. (2005, 170) Michelino-
vo zvezdico opredeljujejo kot »najbolj znan in najuglednejši mednarodni sistem kategori-
zacije vrhunskih restavracij in superiorne kakovosti«.
Restavracije, ki si prislužijo vsaj eno Michelinovo zvezdico, so predstavljene v Rde-
čem vodniku (angl. Guide Rouge) (Johnson et al. 2005). Leta 1900 je Michelin, ki je sicer
proizvajalec gum, objavil svoj prvi Rdeči vodnik. Namen prvega vodnika je bil, da se pove-
ča povpraševanje po gumah. Skoraj 35.000 primerkov je bilo izdanih in brezplačno razde-
ljenih med motoriste in lastnike avtomobilov. Ta vodnik je vključeval zemljevide, navodi-
la, kako popraviti in zamenjati gume, seznam prostorov za postanek, hotelov in bencinskih
črpalk v Franciji (Michelin 2016). Čeprav je vodnik najprej zajemal tehnične informacije
za voznike, so začele po letu 1930 prevladovati turistične in kulinarične informacije (John-
son et al. 2005).
Ocenjevanje restavracije pri Michelinovem sistemu opravijo usposobljeni in izkušeni
ocenjevalci, ki restavracijo obiščejo anonimno. Kakovost restavracije analizirajo na podla-
gi različnih neobjavljenih in neznanih kriterijev. Michelin trdi, da takšen način ocenjeva-
nja omogoča neodvisnost Rdečega vodnika in spodbuja kreativnost ter individualnost ku-
linaričnih mojstrov.
S tem se Johnson et al. (2005) ne strinjajo, saj menijo, da je sicer Rdeči vodnik referen-
čen vir in ocena kakovosti restavracije, vendar je njegova edina slaba stran to, da ni pisnih
kriterijev kakovosti za posamezno zvezdico. Ta manko jasnih, pisnih kriterijev tudi ni v
skladu z doktrino kakovosti (sistem stalnih izboljšav), saj restavracije dejansko ne vedo, kaj
izboljšati, nadgraditi ali opustiti z namenom, da si pridobijo eno ali več zvezdic.
Tudi restavracije se morajo ravnati po občutku. Čeprav je Michelinov sistem komple-
ksen in velikokrat je vzdrževanje pridobljene zvezdice tudi zelo drago (velika količina stre-
žnega osebja, zaloge svežih živil …), si večina restavracij zvezdico želi. Za to, da se sploh naj-
de na »radarju« ocenjevalcev, mora restavracija med drugim veliko investirati v svoj izgled,
visoko usposobljen kader, uporabo prvovrstnih živil in izbor kakovostnih vin. V Evropi je
vodnik merilo za vrhunske restavracije, nekakšen strah in trepet vseh gostincev. Po eni stra-
ni zvezdice prinašajo ugled, po drugi strani pa lahko tudi finančni propad, če zvezdico re-
stavracija zgubi (Johnson et al. 2005).
Na koncu naj dodamo, da sta do leta 2017 edina Slovenca, ki sta pridobila eno Miche-
linovo zvezdico, Andrej Kuhar, za restavracije v Nemčiji, ter zamejski Slovenec Joško Sirk,
za svojo restavracijo La Subida v Italiji. Do sedaj je veljalo, da je Slovenija premajhna, da bi
bila zajeta v Michelinov vodnik, saj se ta objavi v regijah, kjer je mogoče prodati zadostno
71
