Page 72 - Uran Maravić, Maja. 2017. Ocenjevanje kakovosti v gostinstvu. Koper: Založba Univerze na Primorskem.
P. 72
ocenjeva nje k akovosti v gostinst v u
število tiskanih Rdečih vodnikov. V letu 2017 se je zgodil presedan tudi na tem področju,
ko je Michelin objavil zgolj spletno oceno za Hrvaško, kjer je eno zvezdico dodelil rovinjski
restavraciji Monte. Poleg nje pa je na spletu priporočal še 34 restavracij.
Gault Millau
Poleg Michelina je to drugi najvplivnejši vodnik v Evropi. Marca 1969 so Henry Gault,
Christian Millau in André Gayot ustanovili mesečnik, posvečen hrani in vinu. Kmalu je
postal najvplivnejši francoski vodnik po restavracijah (Fine dining explorer 2014). Kasneje
se je vpeljal še v Nemčiji, državah Beneluksa, Avstriji in Švici (Swiss holiday company 2014).
Po njihovem mnenju je to sistem, ki ocenjuje samo kakovost hrane. Storitev, cena in
ambient so ocenjeni ločeno. Gault Millau si želi promovirati dobro hrano, pri čemer kot ka-
kovostne priznavajo vse vrste kuhinje – klasično, moderno, regionalno, vegetarijansko ali
kakšno drugo (Gault Millau Österreich 2014).
Lestvica ocen je sestavljena iz ocen od 1 do 20, s tem da restavracij, ki dosežejo pod 10
točk, nikoli ne uvrstijo na seznam. Od leta 2010 Gault Millau Francija uporablja sistem ku-
harskih kap (angl. chef 's toque), kjer restavracija lahko prejme od ene do pet kap. Kape kot
oznake kakovosti uporabljajo tudi v Avstriji.
Zanimivo je povedati, da pri tem ocenjevanju malo restavracij dobi najvišjo oceno.
Tako je npr. v Franciji v letu 2013 med 5.000 ocenjenimi restavracijami samo 15 restavra-
cij dobilo 5 kap (Fine dining explorer 2014). Švicarski vodnik je bil ustanovljen leta 1982.
V letu 2014 je zajemal 800 samostojnih restavracij in 80 hotelskih restavracij, ki so jim bile
dodeljene ocene med 12 in 20 točk (Swiss Holiday Company 2014).
Pri ocenjevanju kuhinj so za Gault Millau najpomembejši spodnji kriteriji (Gault
Millau Österreich 2014):
– kako sveža, sezonska in kakovostna so živila, ki se uporabljajo,
– kako so uporabljena ta živila,
– koliko primarnega okusa je ohranjeno,
– kako jasni so okusi,
– kakšna je harmonija okusov,
– kako optimalno so živila kuhana,
– kako prebavljiva so,
– kako so prezentirane jedi
– ipd.
Ločeno ocenjujejo predjedi in sladice. Ocenijo celotni meni, tudi, kako je dolg, info-
mativen in razumljiv. Ocenijo tudi razmerje med ceno in kakovostjo.
Kljub temu, da imajo nekaj objektivnih kriterijev, sami menijo, da ne morejo biti či-
sto objektivni pri svojih ocenah, tako kot se težko oceni kakšna druga oblika umetnosti.
Kot že omenjeno, se storitev in ambient ocenjujeta ločeno. V poročilih naj bi strokov-
njaki zajeli naslednje elemente (Gault Millau Österreich 2014):
– posebnost lokacije,
– zgodovino in goste restavracije,
– dizajn,
72
število tiskanih Rdečih vodnikov. V letu 2017 se je zgodil presedan tudi na tem področju,
ko je Michelin objavil zgolj spletno oceno za Hrvaško, kjer je eno zvezdico dodelil rovinjski
restavraciji Monte. Poleg nje pa je na spletu priporočal še 34 restavracij.
Gault Millau
Poleg Michelina je to drugi najvplivnejši vodnik v Evropi. Marca 1969 so Henry Gault,
Christian Millau in André Gayot ustanovili mesečnik, posvečen hrani in vinu. Kmalu je
postal najvplivnejši francoski vodnik po restavracijah (Fine dining explorer 2014). Kasneje
se je vpeljal še v Nemčiji, državah Beneluksa, Avstriji in Švici (Swiss holiday company 2014).
Po njihovem mnenju je to sistem, ki ocenjuje samo kakovost hrane. Storitev, cena in
ambient so ocenjeni ločeno. Gault Millau si želi promovirati dobro hrano, pri čemer kot ka-
kovostne priznavajo vse vrste kuhinje – klasično, moderno, regionalno, vegetarijansko ali
kakšno drugo (Gault Millau Österreich 2014).
Lestvica ocen je sestavljena iz ocen od 1 do 20, s tem da restavracij, ki dosežejo pod 10
točk, nikoli ne uvrstijo na seznam. Od leta 2010 Gault Millau Francija uporablja sistem ku-
harskih kap (angl. chef 's toque), kjer restavracija lahko prejme od ene do pet kap. Kape kot
oznake kakovosti uporabljajo tudi v Avstriji.
Zanimivo je povedati, da pri tem ocenjevanju malo restavracij dobi najvišjo oceno.
Tako je npr. v Franciji v letu 2013 med 5.000 ocenjenimi restavracijami samo 15 restavra-
cij dobilo 5 kap (Fine dining explorer 2014). Švicarski vodnik je bil ustanovljen leta 1982.
V letu 2014 je zajemal 800 samostojnih restavracij in 80 hotelskih restavracij, ki so jim bile
dodeljene ocene med 12 in 20 točk (Swiss Holiday Company 2014).
Pri ocenjevanju kuhinj so za Gault Millau najpomembejši spodnji kriteriji (Gault
Millau Österreich 2014):
– kako sveža, sezonska in kakovostna so živila, ki se uporabljajo,
– kako so uporabljena ta živila,
– koliko primarnega okusa je ohranjeno,
– kako jasni so okusi,
– kakšna je harmonija okusov,
– kako optimalno so živila kuhana,
– kako prebavljiva so,
– kako so prezentirane jedi
– ipd.
Ločeno ocenjujejo predjedi in sladice. Ocenijo celotni meni, tudi, kako je dolg, info-
mativen in razumljiv. Ocenijo tudi razmerje med ceno in kakovostjo.
Kljub temu, da imajo nekaj objektivnih kriterijev, sami menijo, da ne morejo biti či-
sto objektivni pri svojih ocenah, tako kot se težko oceni kakšna druga oblika umetnosti.
Kot že omenjeno, se storitev in ambient ocenjujeta ločeno. V poročilih naj bi strokov-
njaki zajeli naslednje elemente (Gault Millau Österreich 2014):
– posebnost lokacije,
– zgodovino in goste restavracije,
– dizajn,
72
