Page 118 - Kukanja, Marko. 2017. Management kakovosti v prehrambnem gostinstvu: Zagotavljanje kakovosti ponudbe in lojalnosti gostov. Koper: Založba Univerze na Primorskem
P. 118
Management kakovosti v prehrambnem gostinstvu
Zaradi pomanjkanja nekaterih ključnih elementov trženjskega spleta
(npr. odsotnost nudenja hrane, odsotnost fizičnih dokazov, specifičnost
procesov itd.) smo bili iz raziskave primorani izpustiti tudi tiste PGO, ki:
se primarno ukvarjajo s strežbo pijač (bari); nudijo izključno storitve ca-
teringa (npr. »halo pica«); premične gostinske obrate (npr. prodaja peče-
nih piščancev); kavarne. Kavarn v raziskavo nismo vključili, saj pravilnik
zanje ne predpisuje obvezne ponudbe hrane, prav tako pa so v evidencah
AJPES-a (2013) vodene skupaj s slaščičarnami ter predstavljajo najmanj-
ši delež obratov v populaciji PGO. Skupno število slaščičarn in kavarn v
letu 2012 je znašalo 250 obratov (3,6 % vseh PGO), zato smo jih iz raziska-
ve izvzeli. Ker smo iz raziskave izpustili tudi kavarne in slaščičarne, preu-
čevana populacija zajema vse restavracije in gostilne (2.102 PGO) ter ok-
repčevalnice (1.221 PGO) v RS (skupno 3.323 PGO).
118 Omeniti velja, da skupno število zaposlenih v preučevanih PGO zna-
ša 10.972 ljudi (v restavracijah in gostilnah povprečno 4,14; v okrepčeval-
nicah pa 1,84 zaposlenih na PGO) (AJPES, 2013). Dodatno težavo pred-
stavlja dejstvo, da so restavracije in gostilne vodene pod enotno šifro SKD
(I56.101). Zaradi tega smo bili primorani skupni evidenčni razred razde-
liti na polovico, pri čemer smo predvidevali, da je dejansko število gostiln
enako številu restavracij. Po določitvi preučevane populacije smo defini-
rali raziskovalni vzorec (v nadaljevanju: vzorec A). Ta predstavlja 10 %
populacije (vrednosti so zaokrožene) posamezne vrste PGO in zajema:
105 restavracij; 105 gostiln; 122 okrepčevalnic. V raziskavo smo vključili
naključno izbrane PGO iz vseh statističnih regij ter tako poizkušali do-
seči enakomerno porazdelitev vzorca po celotni državi. Na vzorcu A smo
preučili osnovne značilnosti posameznih vrst PGO. Te se nanašajo pred-
vsem na skupno število sedišč in zaposlenih v posamezni vrsti PGO (ura-
dne evidence ne vključujejo dela študentov) ter demografske in nekatere
specifične (vodstvene) značilnosti menedžerjev.
Drugo enoto raziskovanja predstavljajo naključni gostje preučevanih
PGO, ki so v posameznem obratu tudi obedovali (v nadaljevanju: vzorec
B). Vzorčni okvir znaša 3.320 gostov, saj smo v vsakem PGO zaradi repre-
zentativnosti vzorca načrtovali anketiranje desetih gostov.
Glede na enoti raziskovanja smo oblikovali dva različna anketna
vprašalnika (raziskovalna instrumenta) – za goste in posebej za mene-
džerje PGO (Kukanja, 2015, Prilogi A in B). Vprašalnika sta sestavlje-
na iz vprašanj in trditev, med katerimi so tudi takšna, ki se nanašajo na
oceno kakovosti in so enaka za goste in menedžerje (prva stran vprašal-
nikov). Vprašalnika sta bila testirana v treh PGO v Portorožu. S pomočjo
respondentov v testni anketi (menedžerjev in gostov) smo v vprašalnike
Zaradi pomanjkanja nekaterih ključnih elementov trženjskega spleta
(npr. odsotnost nudenja hrane, odsotnost fizičnih dokazov, specifičnost
procesov itd.) smo bili iz raziskave primorani izpustiti tudi tiste PGO, ki:
se primarno ukvarjajo s strežbo pijač (bari); nudijo izključno storitve ca-
teringa (npr. »halo pica«); premične gostinske obrate (npr. prodaja peče-
nih piščancev); kavarne. Kavarn v raziskavo nismo vključili, saj pravilnik
zanje ne predpisuje obvezne ponudbe hrane, prav tako pa so v evidencah
AJPES-a (2013) vodene skupaj s slaščičarnami ter predstavljajo najmanj-
ši delež obratov v populaciji PGO. Skupno število slaščičarn in kavarn v
letu 2012 je znašalo 250 obratov (3,6 % vseh PGO), zato smo jih iz raziska-
ve izvzeli. Ker smo iz raziskave izpustili tudi kavarne in slaščičarne, preu-
čevana populacija zajema vse restavracije in gostilne (2.102 PGO) ter ok-
repčevalnice (1.221 PGO) v RS (skupno 3.323 PGO).
118 Omeniti velja, da skupno število zaposlenih v preučevanih PGO zna-
ša 10.972 ljudi (v restavracijah in gostilnah povprečno 4,14; v okrepčeval-
nicah pa 1,84 zaposlenih na PGO) (AJPES, 2013). Dodatno težavo pred-
stavlja dejstvo, da so restavracije in gostilne vodene pod enotno šifro SKD
(I56.101). Zaradi tega smo bili primorani skupni evidenčni razred razde-
liti na polovico, pri čemer smo predvidevali, da je dejansko število gostiln
enako številu restavracij. Po določitvi preučevane populacije smo defini-
rali raziskovalni vzorec (v nadaljevanju: vzorec A). Ta predstavlja 10 %
populacije (vrednosti so zaokrožene) posamezne vrste PGO in zajema:
105 restavracij; 105 gostiln; 122 okrepčevalnic. V raziskavo smo vključili
naključno izbrane PGO iz vseh statističnih regij ter tako poizkušali do-
seči enakomerno porazdelitev vzorca po celotni državi. Na vzorcu A smo
preučili osnovne značilnosti posameznih vrst PGO. Te se nanašajo pred-
vsem na skupno število sedišč in zaposlenih v posamezni vrsti PGO (ura-
dne evidence ne vključujejo dela študentov) ter demografske in nekatere
specifične (vodstvene) značilnosti menedžerjev.
Drugo enoto raziskovanja predstavljajo naključni gostje preučevanih
PGO, ki so v posameznem obratu tudi obedovali (v nadaljevanju: vzorec
B). Vzorčni okvir znaša 3.320 gostov, saj smo v vsakem PGO zaradi repre-
zentativnosti vzorca načrtovali anketiranje desetih gostov.
Glede na enoti raziskovanja smo oblikovali dva različna anketna
vprašalnika (raziskovalna instrumenta) – za goste in posebej za mene-
džerje PGO (Kukanja, 2015, Prilogi A in B). Vprašalnika sta sestavlje-
na iz vprašanj in trditev, med katerimi so tudi takšna, ki se nanašajo na
oceno kakovosti in so enaka za goste in menedžerje (prva stran vprašal-
nikov). Vprašalnika sta bila testirana v treh PGO v Portorožu. S pomočjo
respondentov v testni anketi (menedžerjev in gostov) smo v vprašalnike
