Page 81 - Kukanja, Marko. Od beneškega bakalaja do sladke Istre: razvoj prehrambenega gostinstva na Slovenski obali. Koper: Založba Univerze na Primorskem, 2016
P. 81
(terme), naglo pa sta se pričela razvijati tudi kongresna dejavnost in navtični turizem
(marina). Novi koncepti turistične ponudbe so vplivali tudi na gastronomsko ponudbo v
nastanitvenih obratih (npr. dietna ponudba v termah, gastronomska ponudba v kongre-
snih centrih itd.) ter odprtje novih prehrambnih gostinskih obratov (npr. restavracija v ma-
rini Portorož itd.). Turistični razvoj je vplival tudi na urbano transformacijo neposrednega
priobalnega pasu in porast števila manjših prehrambnih gostinskih obratov (slaščičarn, ba-
rov) v drugi polovici osemdesetih let. Število prehrambnih gostinskih obratov na sloven-
ski Obali v obdobju – prikazujemo na spodnji sliki.
Pomen Turistične organizacije Portorož (TOP) za razvoj prehrambnega
gostinstva
Pomembno vlogo pri razvoju gostinstva na Obali je imel THP, ki se je leta preimenoval
v TOP. Sledni je na osnovi samoupravnega sporazuma združil vse večje gostinsko-turistič-
ne temeljne organizacije združenega dela (TOZD–e) na Obali v novo delovno organizaci-
jo – TOP Portorož . TOP je kot krovna organizacija skrbel za marketing, računovodstvo,
kontrolo, planiranje, investicije, nabavo, kadrovske in splošne zadeve vseh svojih članov.
Njegova ustanovitev je predstavljala izrazito centralizacijo v upravljanju gostinsko-turistič-
nih podjetij na Obali. Gostinski prehrambni obrati, ki so delovali v okviru TOP-a, so bili
razvrščeni v različne (interne) kategorije. Število posameznih obratov v posamezni kate-
goriji je bilo leta sledeče: kategorija A ( obratov); kategorija B – višja ( obratov); ka-
tegorija B ( obratov); kategorija B – nižja ( obratov); kategorija C ( obrata). V katego-
rijo A so bile uvrščene predvsem restavracije in nekateri »boljši« bari. Kategorizacija je
predstavljala predvsem osnovo za oblikovanje prodajnih cen. Te so bile najvišje v kategoriji
A (do + osnovnih prodajnih cen v kategoriji B), v kategoriji C pa nižje (do - osnov-
nih prodajnih cen v kategoriji B). Prav tako so bile cene diferencirane glede na nacionalnost
gostov (tuji – domači). Poleg cenovne diferenciacije so se obrati ločevali tudi po asortima-
ju ponudbe. Pregled (nadzor) nad cenami so centralno vodile TOP-ove strokovne službe .
Kot zanimivost velja izpostaviti, da so se pri oblikovanju cen primerjali s cenami prehramb-
nih gostinskih obratov enake kategorije na Bledu in ne v bližnjih, neposrednih konkurenč-
nih destinacijah (npr. hrvaška Istra).
Cenik jedil za kategorijo B v sezoni nazorno prikaže pestrost ponudbe jedi. V
nadaljevanju izpostavljamo nekatere izbrane jedi, za katere menimo, da odražajo speci-
Jeršič Matjaž v Orožen Adamič, ur., Primorje, .
TOP Portorož je vključeval sledeče temeljne organizacije: Hoteli Palace, GH Metropol, Casino Portorož, Turi-
zem Avditorij, Pralnica in čistilnica, Hotel Piran, Hotel Belvedere, Hoteli Triglav Koper, Hotel Adria Ankaran,
Gostinstvo Sežana, Kobilarna Lipica.
Prehrambni gostinski obrati so se v SFRJ delili na: gostilne, restavracije, pivnice, kavarne, čajnice – mlečni bari,
snack bar, kafe bar, bife, krčma, taverna, obrat za peko žara – ražnja, disco bar, nočni bar. Prehrambni obrati, z
razliko od nastanitvenih, uradno niso bili kategorizirani.
»SI PAK KP , t. e. , a. e. , interna kategorizacija obratov TOP Portorož, Portorož, . . .«
»SI PAK KP , t. e. , a. e. , cene jedi in pijač v glavni sezoni. Poročilo kolegija TOP Portorož, Portorož, . .
.«
. Iz internega cenika TOP-a je razvidno, da je indeks porasta cen v kategoriji B v letih – znašal za hrano
, za pijače pa kar , kar odraža predvsem vpliv in acije in spremembe v valutnih tečajih.
»SI PAK KP , t. e. , a. e. , pregled cen za hrano in pijače v B kategoriji, Portorož, . . .«
(marina). Novi koncepti turistične ponudbe so vplivali tudi na gastronomsko ponudbo v
nastanitvenih obratih (npr. dietna ponudba v termah, gastronomska ponudba v kongre-
snih centrih itd.) ter odprtje novih prehrambnih gostinskih obratov (npr. restavracija v ma-
rini Portorož itd.). Turistični razvoj je vplival tudi na urbano transformacijo neposrednega
priobalnega pasu in porast števila manjših prehrambnih gostinskih obratov (slaščičarn, ba-
rov) v drugi polovici osemdesetih let. Število prehrambnih gostinskih obratov na sloven-
ski Obali v obdobju – prikazujemo na spodnji sliki.
Pomen Turistične organizacije Portorož (TOP) za razvoj prehrambnega
gostinstva
Pomembno vlogo pri razvoju gostinstva na Obali je imel THP, ki se je leta preimenoval
v TOP. Sledni je na osnovi samoupravnega sporazuma združil vse večje gostinsko-turistič-
ne temeljne organizacije združenega dela (TOZD–e) na Obali v novo delovno organizaci-
jo – TOP Portorož . TOP je kot krovna organizacija skrbel za marketing, računovodstvo,
kontrolo, planiranje, investicije, nabavo, kadrovske in splošne zadeve vseh svojih članov.
Njegova ustanovitev je predstavljala izrazito centralizacijo v upravljanju gostinsko-turistič-
nih podjetij na Obali. Gostinski prehrambni obrati, ki so delovali v okviru TOP-a, so bili
razvrščeni v različne (interne) kategorije. Število posameznih obratov v posamezni kate-
goriji je bilo leta sledeče: kategorija A ( obratov); kategorija B – višja ( obratov); ka-
tegorija B ( obratov); kategorija B – nižja ( obratov); kategorija C ( obrata). V katego-
rijo A so bile uvrščene predvsem restavracije in nekateri »boljši« bari. Kategorizacija je
predstavljala predvsem osnovo za oblikovanje prodajnih cen. Te so bile najvišje v kategoriji
A (do + osnovnih prodajnih cen v kategoriji B), v kategoriji C pa nižje (do - osnov-
nih prodajnih cen v kategoriji B). Prav tako so bile cene diferencirane glede na nacionalnost
gostov (tuji – domači). Poleg cenovne diferenciacije so se obrati ločevali tudi po asortima-
ju ponudbe. Pregled (nadzor) nad cenami so centralno vodile TOP-ove strokovne službe .
Kot zanimivost velja izpostaviti, da so se pri oblikovanju cen primerjali s cenami prehramb-
nih gostinskih obratov enake kategorije na Bledu in ne v bližnjih, neposrednih konkurenč-
nih destinacijah (npr. hrvaška Istra).
Cenik jedil za kategorijo B v sezoni nazorno prikaže pestrost ponudbe jedi. V
nadaljevanju izpostavljamo nekatere izbrane jedi, za katere menimo, da odražajo speci-
Jeršič Matjaž v Orožen Adamič, ur., Primorje, .
TOP Portorož je vključeval sledeče temeljne organizacije: Hoteli Palace, GH Metropol, Casino Portorož, Turi-
zem Avditorij, Pralnica in čistilnica, Hotel Piran, Hotel Belvedere, Hoteli Triglav Koper, Hotel Adria Ankaran,
Gostinstvo Sežana, Kobilarna Lipica.
Prehrambni gostinski obrati so se v SFRJ delili na: gostilne, restavracije, pivnice, kavarne, čajnice – mlečni bari,
snack bar, kafe bar, bife, krčma, taverna, obrat za peko žara – ražnja, disco bar, nočni bar. Prehrambni obrati, z
razliko od nastanitvenih, uradno niso bili kategorizirani.
»SI PAK KP , t. e. , a. e. , interna kategorizacija obratov TOP Portorož, Portorož, . . .«
»SI PAK KP , t. e. , a. e. , cene jedi in pijač v glavni sezoni. Poročilo kolegija TOP Portorož, Portorož, . .
.«
. Iz internega cenika TOP-a je razvidno, da je indeks porasta cen v kategoriji B v letih – znašal za hrano
, za pijače pa kar , kar odraža predvsem vpliv in acije in spremembe v valutnih tečajih.
»SI PAK KP , t. e. , a. e. , pregled cen za hrano in pijače v B kategoriji, Portorož, . . .«
