Page 86 - Kukanja, Marko. Od beneškega bakalaja do sladke Istre: razvoj prehrambenega gostinstva na Slovenski obali. Koper: Založba Univerze na Primorskem, 2016
P. 86
ega števila. Predvidevamo, da je upad trenda predvsem posledica ekonomske recesije.
Dodatno težavo predstavlja slaba ekonomska situacija tako v Sloveniji kot v sosednji Itali-
ji, saj je bila v preteklosti večina gostov v obalnih prehrambnih obratih italijanske narodno-
sti. K lažjemu razumevanju delovanja trga prehrambnega gostinstva je pripomogel porast
števila znanstvenih raziskav s področja prehrambnega gostinstva v zadnjem desetletju.
Iz raziskav je razvidno, da je večina prehrambnih gostinskih obratov na Obali v lasti go-
stincev, ki z njimi tudi upravljajo. Velikih mednarodnih korporacij, ki delujejo po sistemu
franšizinga, je na Obali zelo malo (McDonalds v Kopru, prehrambni obrati na bencinskih
servisih). Nekateri zasebni gostinci se združujejo v mednarodna združenja (npr. Jeunes Re-
staurateurs d`Europe) , s čimer predvsem težijo k večji prepoznavnosti na mednarodnem
tržišču. Večinoma so gostinci, ki opravljajo obrtno dejavnost na Obali, nepovezani, saj je
bilo obvezno zbornično članstvo v preteklosti ukinjeno, realnih posledic ukinitve pa še ni
mogoče oceniti.
Kljub pohvalnemu angažmaju nekaterih zasebnikov velja izpostaviti nekatera rele-
vantna dejstva, ki izhajajo iz omenjenih raziskav in odražajo trenutno stanje v prehramb-
nem gostinstvu. Menimo, da je le-to tudi in predvsem posledica pomanjkljive sistemske
urejenosti dejavnosti na nivoju države. Gostinstvo na Obali opredeljujejo sledeče karak-
teristike (slednje je sicer značilno tudi na nacionalnem nivoju): de citarnost gostinskih
poklicev; slaba motivacija zaposlenih; slabo plačilo osebja; sezonska nihanja zaposlenosti;
neobvezna gostinska izobrazba za opravljanje dejavnosti; visok delež delovne sile v gostin-
stvu predstavljajo nekvali cirani študentje in dijaki; majhna specializacija ponudbe; majh-
na vključenost slovenskih dediščinskih jedi v ponudbo prehrambnih gostinskih obratov;
stroga higienska pravila (HACCP); slaba povezanost ponudnikov gostinskih storitev; pre-
majhen poudarek na zaščitenem geografskem poreklu; nizke cene gostinskih storitev. Pe-
reč problem na področju razvoja gastronomije na Obali predstavlja tudi zapuščina tranzi-
cije in nepregledne privatizacije po osamosvojitvi, saj je veliko število hotelskih hiš v slabi
nančni situaciji, kar posledično vpliva na razvoj hotelske ponudbe (predvsem razvoj vr-
hunske gastronomije v hotelih) in razvoj destinacije, kar se odraža tudi v strukturi in ku-
pni moči turistov na Obali. Poleg »tradicionalnih ponudnikov« prehrambnega gostinstva
(gostilne, okrepčevalnice) je na lokalnem trgu prisotnih tudi nekaj vrhunskih gastronom-
skih prehrambnih obratov (restavracij). Vzpodbudno je predvsem dejstvo, da lahko zasle-
dimo tudi nekatere inovativne oblike ponudbe, ki se odražajo v tematski ponudbi obratov
(npr. ponudba hrane na kilogram, ribja okrepčevalnica na ribiški barki, ponudba etničnih
kuhinj itd.). Ugotavljamo, da na Obali prevladuje gastronomska moda hitrega prehranjeva-
nja, saj so prehrambni gostinski obrati, ki nudijo malice, testenine, pizzo, dostavo hrane na
dom, študentsko prehrano in kavo povsod močno razširjeni. Problem na trgu prehrambne-
Sonja Sibila Lebe et al., Strategija razvoja gastronomije Slovenije: končno poročilo (Maribor: Center za interdisciplinar-
ne in multidisciplinarne raziskave in študije, Znanstveni inštitut za regionalni razvoj pri Univerzi v Mariboru,
); Marko Kukanja in Saša Planinc, » e Impact of Economic Crisis on the Motivation to Work in Food
Service: e Case of the Municipality of Piran,« Academica Turistica , št. ( ): – ; Marko Kukanja in Tanja
Planinc, » e Response of the Restaurant Industry to the Financial Crisis,« Ekonomska misao i praksa, št. ( ):
– ; Andrej Raspor, »Pomanjkanje Kadrov v Slovenskem Gostinstvu in Turizmu« ( ): – .
Marko Kukanja and Saša Planinc, » e Impact of Economic Crisis on the Motivation to Work in Food Service:
e Case of the Municipality of Piran,« Academica Turistica – Tourism and Innovation Journal , št. ( ): – .
»Welcome – Jeunes Restaurateurs d’Europe,« , http://www.jre.net/en/page/ .
Dodatno težavo predstavlja slaba ekonomska situacija tako v Sloveniji kot v sosednji Itali-
ji, saj je bila v preteklosti večina gostov v obalnih prehrambnih obratih italijanske narodno-
sti. K lažjemu razumevanju delovanja trga prehrambnega gostinstva je pripomogel porast
števila znanstvenih raziskav s področja prehrambnega gostinstva v zadnjem desetletju.
Iz raziskav je razvidno, da je večina prehrambnih gostinskih obratov na Obali v lasti go-
stincev, ki z njimi tudi upravljajo. Velikih mednarodnih korporacij, ki delujejo po sistemu
franšizinga, je na Obali zelo malo (McDonalds v Kopru, prehrambni obrati na bencinskih
servisih). Nekateri zasebni gostinci se združujejo v mednarodna združenja (npr. Jeunes Re-
staurateurs d`Europe) , s čimer predvsem težijo k večji prepoznavnosti na mednarodnem
tržišču. Večinoma so gostinci, ki opravljajo obrtno dejavnost na Obali, nepovezani, saj je
bilo obvezno zbornično članstvo v preteklosti ukinjeno, realnih posledic ukinitve pa še ni
mogoče oceniti.
Kljub pohvalnemu angažmaju nekaterih zasebnikov velja izpostaviti nekatera rele-
vantna dejstva, ki izhajajo iz omenjenih raziskav in odražajo trenutno stanje v prehramb-
nem gostinstvu. Menimo, da je le-to tudi in predvsem posledica pomanjkljive sistemske
urejenosti dejavnosti na nivoju države. Gostinstvo na Obali opredeljujejo sledeče karak-
teristike (slednje je sicer značilno tudi na nacionalnem nivoju): de citarnost gostinskih
poklicev; slaba motivacija zaposlenih; slabo plačilo osebja; sezonska nihanja zaposlenosti;
neobvezna gostinska izobrazba za opravljanje dejavnosti; visok delež delovne sile v gostin-
stvu predstavljajo nekvali cirani študentje in dijaki; majhna specializacija ponudbe; majh-
na vključenost slovenskih dediščinskih jedi v ponudbo prehrambnih gostinskih obratov;
stroga higienska pravila (HACCP); slaba povezanost ponudnikov gostinskih storitev; pre-
majhen poudarek na zaščitenem geografskem poreklu; nizke cene gostinskih storitev. Pe-
reč problem na področju razvoja gastronomije na Obali predstavlja tudi zapuščina tranzi-
cije in nepregledne privatizacije po osamosvojitvi, saj je veliko število hotelskih hiš v slabi
nančni situaciji, kar posledično vpliva na razvoj hotelske ponudbe (predvsem razvoj vr-
hunske gastronomije v hotelih) in razvoj destinacije, kar se odraža tudi v strukturi in ku-
pni moči turistov na Obali. Poleg »tradicionalnih ponudnikov« prehrambnega gostinstva
(gostilne, okrepčevalnice) je na lokalnem trgu prisotnih tudi nekaj vrhunskih gastronom-
skih prehrambnih obratov (restavracij). Vzpodbudno je predvsem dejstvo, da lahko zasle-
dimo tudi nekatere inovativne oblike ponudbe, ki se odražajo v tematski ponudbi obratov
(npr. ponudba hrane na kilogram, ribja okrepčevalnica na ribiški barki, ponudba etničnih
kuhinj itd.). Ugotavljamo, da na Obali prevladuje gastronomska moda hitrega prehranjeva-
nja, saj so prehrambni gostinski obrati, ki nudijo malice, testenine, pizzo, dostavo hrane na
dom, študentsko prehrano in kavo povsod močno razširjeni. Problem na trgu prehrambne-
Sonja Sibila Lebe et al., Strategija razvoja gastronomije Slovenije: končno poročilo (Maribor: Center za interdisciplinar-
ne in multidisciplinarne raziskave in študije, Znanstveni inštitut za regionalni razvoj pri Univerzi v Mariboru,
); Marko Kukanja in Saša Planinc, » e Impact of Economic Crisis on the Motivation to Work in Food
Service: e Case of the Municipality of Piran,« Academica Turistica , št. ( ): – ; Marko Kukanja in Tanja
Planinc, » e Response of the Restaurant Industry to the Financial Crisis,« Ekonomska misao i praksa, št. ( ):
– ; Andrej Raspor, »Pomanjkanje Kadrov v Slovenskem Gostinstvu in Turizmu« ( ): – .
Marko Kukanja and Saša Planinc, » e Impact of Economic Crisis on the Motivation to Work in Food Service:
e Case of the Municipality of Piran,« Academica Turistica – Tourism and Innovation Journal , št. ( ): – .
»Welcome – Jeunes Restaurateurs d’Europe,« , http://www.jre.net/en/page/ .
