Page 127 - Kukanja, Marko. 2017. Management kakovosti v prehrambnem gostinstvu: Zagotavljanje kakovosti ponudbe in lojalnosti gostov. Koper: Založba Univerze na Primorskem
P. 127
Empirična raziskava 127
dišči oz. v povprečju s 114 sedišči. Le trije obrati (1,5 %) so razpolagali z
manj kot 20 sedišči, dvajset obratov (9,7 %) pa je razpolagalo z več kot 200
sedišči. Ob tem velja opozoriti na statistično pomembne razlike med po-
sameznimi vrstami obratov (α = 0,000). Restavracije so v povprečju raz-
polagale z največjim številom sedišč (povprečno skupno število sedišč
znaša 139,7), okrepčevalnice pa z najmanjšim številom sedišč (povprečno
skupno število sedišč znaša 90,8). V preučevanih PGO je bilo v povpre-
čju zaposlenih 8,7 delavcev. Največ zaposlenih je v restavracijah (povpreč-
no 10,6 zaposlenih), za približno 30 % manj pa v okrepčevalnicah (pov-
prečno 7,5 zaposlenih). V kolikor primerjamo povprečno število sedišč s
povprečnim številom zaposlenih v posamezni vrsti PGO, ugotovimo, da
imajo z vidika kakovosti najboljše razmerje okrepčevalnice (povprečno
1 zaposlen na 12,10 sedišč), sledijo restavracije (povprečno 1 zaposlen na
13,17 sedišč), najslabše pa je razmerje pri gostilnah (povprečno 1 zaposlen
na 13,97 sedišč). Povprečna doba obratovanja preučevanih PGO v višini
približno 20 let odraža dejstvo, da gre povečini za obrate z daljšo tradici-
jo poslovanja, pri čemer se tudi s tega vidika kažejo statistično pomembne
razlike med posameznimi vrstami obratov (α = 0,007). Najdaljšo pov-
prečno dobo obratovanja med preučevanimi PGO so imele gostilne, in
sicer v povprečju 31,8 let obratovanja, pri čemer so se v eni izmed gostiln
pohvalili s kar 450-letno tradicijo. Najmanjšo povprečno dobo obratova-
nja pa imajo restavracije, saj ta v povprečju znaša 11,9 let obratovanja. Pov-
prečna doba obratovanja okrepčevalnic znaša 15,3 let.
V opazovanih gostinskih obratih smo skladno s cilji in namenom raz-
iskave preučili tudi nekatere demografske značilnosti menedžerjev PGO.
Iz podatkov izhaja, da je približno tri četrtine gostiln (79,2 %) in okrepče-
valnic (71,8 %) v lasti menedžerjev, ki z njimi tudi upravljajo, medtem ko
je v primeru restavracij le dobra polovica le-teh (52,6 %) v lasti menedžer-
jev. Demografska slika menedžerjev nam pokaže, da sta dobri dve tretjini
(69,4 %) menedžerjev opazovanih PGO moškega spola, približno polovi-
ca menedžerjev je dopolnila med 36 in 55 let (48,8 %), njihova povprečna
starost pa znaša 39 let. V tem pogledu je zanimiv delež menedžerjev, mlaj-
ših od 25 let, in tistih, starejših od 65 let, saj oba starostna razreda predsta-
vljata 8,3 % preučevanega vzorca. Največji delež menedžerjev je zaklju-
čil enega od programov poklicnega oz. srednjega izobraževanja (59,2 %),
medtem ko je jih je visoko izobrazbo pridobilo 40 %. Ugotavljamo, da
ima velika večina menedžerjev srednjo oz. poklicno izobrazbo. Primerja-
va glede na populacijo zaradi pomanjkanja statističnih podatkov ni mo-
žna, vsekakor pa so naše ugotovitve skladne z ugotovitvami S. S. Lebe
idr. (2009), ki ugotavljajo, da je v povprečju izobrazbena struktura v slo-
dišči oz. v povprečju s 114 sedišči. Le trije obrati (1,5 %) so razpolagali z
manj kot 20 sedišči, dvajset obratov (9,7 %) pa je razpolagalo z več kot 200
sedišči. Ob tem velja opozoriti na statistično pomembne razlike med po-
sameznimi vrstami obratov (α = 0,000). Restavracije so v povprečju raz-
polagale z največjim številom sedišč (povprečno skupno število sedišč
znaša 139,7), okrepčevalnice pa z najmanjšim številom sedišč (povprečno
skupno število sedišč znaša 90,8). V preučevanih PGO je bilo v povpre-
čju zaposlenih 8,7 delavcev. Največ zaposlenih je v restavracijah (povpreč-
no 10,6 zaposlenih), za približno 30 % manj pa v okrepčevalnicah (pov-
prečno 7,5 zaposlenih). V kolikor primerjamo povprečno število sedišč s
povprečnim številom zaposlenih v posamezni vrsti PGO, ugotovimo, da
imajo z vidika kakovosti najboljše razmerje okrepčevalnice (povprečno
1 zaposlen na 12,10 sedišč), sledijo restavracije (povprečno 1 zaposlen na
13,17 sedišč), najslabše pa je razmerje pri gostilnah (povprečno 1 zaposlen
na 13,97 sedišč). Povprečna doba obratovanja preučevanih PGO v višini
približno 20 let odraža dejstvo, da gre povečini za obrate z daljšo tradici-
jo poslovanja, pri čemer se tudi s tega vidika kažejo statistično pomembne
razlike med posameznimi vrstami obratov (α = 0,007). Najdaljšo pov-
prečno dobo obratovanja med preučevanimi PGO so imele gostilne, in
sicer v povprečju 31,8 let obratovanja, pri čemer so se v eni izmed gostiln
pohvalili s kar 450-letno tradicijo. Najmanjšo povprečno dobo obratova-
nja pa imajo restavracije, saj ta v povprečju znaša 11,9 let obratovanja. Pov-
prečna doba obratovanja okrepčevalnic znaša 15,3 let.
V opazovanih gostinskih obratih smo skladno s cilji in namenom raz-
iskave preučili tudi nekatere demografske značilnosti menedžerjev PGO.
Iz podatkov izhaja, da je približno tri četrtine gostiln (79,2 %) in okrepče-
valnic (71,8 %) v lasti menedžerjev, ki z njimi tudi upravljajo, medtem ko
je v primeru restavracij le dobra polovica le-teh (52,6 %) v lasti menedžer-
jev. Demografska slika menedžerjev nam pokaže, da sta dobri dve tretjini
(69,4 %) menedžerjev opazovanih PGO moškega spola, približno polovi-
ca menedžerjev je dopolnila med 36 in 55 let (48,8 %), njihova povprečna
starost pa znaša 39 let. V tem pogledu je zanimiv delež menedžerjev, mlaj-
ših od 25 let, in tistih, starejših od 65 let, saj oba starostna razreda predsta-
vljata 8,3 % preučevanega vzorca. Največji delež menedžerjev je zaklju-
čil enega od programov poklicnega oz. srednjega izobraževanja (59,2 %),
medtem ko je jih je visoko izobrazbo pridobilo 40 %. Ugotavljamo, da
ima velika večina menedžerjev srednjo oz. poklicno izobrazbo. Primerja-
va glede na populacijo zaradi pomanjkanja statističnih podatkov ni mo-
žna, vsekakor pa so naše ugotovitve skladne z ugotovitvami S. S. Lebe
idr. (2009), ki ugotavljajo, da je v povprečju izobrazbena struktura v slo-
