Page 54 - Kukanja, Marko. 2017. Management kakovosti v prehrambnem gostinstvu: Zagotavljanje kakovosti ponudbe in lojalnosti gostov. Koper: Založba Univerze na Primorskem
P. 54
Management kakovosti v prehrambnem gostinstvu
glavni področji (oddelka) – kuhinjo in strežbo. Proizvodni (industrijski)
pristop k standardizaciji zasledimo predvsem vkuhinji, kar pomeni, da so
klasični – birokratski pristopi tu delno sprejemljivi (npr. kontrola kako-
vosti, kontrola produktivnosti, ohranjanje optimalnih količin zaloge, sta-
bilno okolje proizvodnje, uvajanje tehnoloških rešitev za povečanje kon-
trole itd.), saj se kakovost v kuhinji ugotavlja predvsem za izdelke (jedi)
(Marković, 2003, str. 116). Cerović (2003, str. 142–143) standardizaci-
jo jedi opredeljuje kot reguliranje posameznih jedi ali jedilnikov na na-
čin, da le-ti zadovoljujejo hranljivi, gastronomski in kuharski vidik, imajo
konstantno kakovost in količino ter pri tem zagotavljajo visoke prihod-
ke in finančni rezultat. Standardizacija normativov v kuhinji (količin ži-
vil v recepturah) je skladno s Pravilnikom o izplenu živil, ki je neločljivo
povezan s procesom predelave živil in priprave obrokov hrane (Ur. l. RS.,
54 št. 113/2008), obvezna. Ostali postopki priprave jedi pa so v recepturah,
ki predstavljajo osnovni standard dela v kuhinji, neobvezni in prepušče-
ni gostincem.
Kukanja (2012, str. 119) navaja, da so recepture »srce« kakovosti in
osnova profitabilnosti vsake jedi, uporaba standardnih receptur pa omo-
goča pripravo jedi v predpisanem času, na predpisan način (skladno s
predpisano kakovostjo) in s predvidenimi stroški živil. Avelini Holjevac
(1998) navaja, da je potrebno vse operativne značilnosti vključiti v stan-
darde, saj je uspešnost proizvodnega procesa odvisna od uspešnosti po-
sameznih delovnih postopkov ter specifičnih faktorjev, ki vplivajo na
posamezni delovni postopek. Avtorica zagovarja členitev proizvodnega
procesa z namenom standardizacije le-tega in proizvodni proces v kuhi-
nji razdeli na (Avelini Holjevac v Kukanja, 2012, str. 106): nabavo živil;
prevzem in skladiščenje; postopek prevzema živil v kuhinjo; predpripra-
vo jedi; izdajanje jedi; vzdrževanje inventarja, opreme in delovnih prosto-
rov. Podobno delovne postopke in standarde razčleni tudi Cerović (2003,
str. 143), ki standarde v proizvodnji jedi deli na: standarde nabave in ži-
vil; standarde priprave jedi; standarde sestave in ponudbe obroka. Avtor
pri tem opozarja, da velja standardizacijo obravnavati glede na značilnos-
ti in ponudbo različnih vrst PGO, in pri tem izpostavi: standardizacijo v
PGO, ki ponujajo jedi po naročilu (fr. à la carte), kjer je ponudba standar-
dizirana v manjšem obsegu in kuharjem dopušča določeno mero samo-
stojnosti in kreativnosti; standardizacijo v velikih »zaprtih strukturah«
prehrambnega gostinstva, kjer lahko govorimo o masovni proizvodnji
standardiziranih jedi, z omejeno prilagodljivostjo in s predpisanimi stro-
ški živil (npr. samopostrežni penzionski bifeji v hotelih, ponudba hrane
na križarkah itd.).
glavni področji (oddelka) – kuhinjo in strežbo. Proizvodni (industrijski)
pristop k standardizaciji zasledimo predvsem vkuhinji, kar pomeni, da so
klasični – birokratski pristopi tu delno sprejemljivi (npr. kontrola kako-
vosti, kontrola produktivnosti, ohranjanje optimalnih količin zaloge, sta-
bilno okolje proizvodnje, uvajanje tehnoloških rešitev za povečanje kon-
trole itd.), saj se kakovost v kuhinji ugotavlja predvsem za izdelke (jedi)
(Marković, 2003, str. 116). Cerović (2003, str. 142–143) standardizaci-
jo jedi opredeljuje kot reguliranje posameznih jedi ali jedilnikov na na-
čin, da le-ti zadovoljujejo hranljivi, gastronomski in kuharski vidik, imajo
konstantno kakovost in količino ter pri tem zagotavljajo visoke prihod-
ke in finančni rezultat. Standardizacija normativov v kuhinji (količin ži-
vil v recepturah) je skladno s Pravilnikom o izplenu živil, ki je neločljivo
povezan s procesom predelave živil in priprave obrokov hrane (Ur. l. RS.,
54 št. 113/2008), obvezna. Ostali postopki priprave jedi pa so v recepturah,
ki predstavljajo osnovni standard dela v kuhinji, neobvezni in prepušče-
ni gostincem.
Kukanja (2012, str. 119) navaja, da so recepture »srce« kakovosti in
osnova profitabilnosti vsake jedi, uporaba standardnih receptur pa omo-
goča pripravo jedi v predpisanem času, na predpisan način (skladno s
predpisano kakovostjo) in s predvidenimi stroški živil. Avelini Holjevac
(1998) navaja, da je potrebno vse operativne značilnosti vključiti v stan-
darde, saj je uspešnost proizvodnega procesa odvisna od uspešnosti po-
sameznih delovnih postopkov ter specifičnih faktorjev, ki vplivajo na
posamezni delovni postopek. Avtorica zagovarja členitev proizvodnega
procesa z namenom standardizacije le-tega in proizvodni proces v kuhi-
nji razdeli na (Avelini Holjevac v Kukanja, 2012, str. 106): nabavo živil;
prevzem in skladiščenje; postopek prevzema živil v kuhinjo; predpripra-
vo jedi; izdajanje jedi; vzdrževanje inventarja, opreme in delovnih prosto-
rov. Podobno delovne postopke in standarde razčleni tudi Cerović (2003,
str. 143), ki standarde v proizvodnji jedi deli na: standarde nabave in ži-
vil; standarde priprave jedi; standarde sestave in ponudbe obroka. Avtor
pri tem opozarja, da velja standardizacijo obravnavati glede na značilnos-
ti in ponudbo različnih vrst PGO, in pri tem izpostavi: standardizacijo v
PGO, ki ponujajo jedi po naročilu (fr. à la carte), kjer je ponudba standar-
dizirana v manjšem obsegu in kuharjem dopušča določeno mero samo-
stojnosti in kreativnosti; standardizacijo v velikih »zaprtih strukturah«
prehrambnega gostinstva, kjer lahko govorimo o masovni proizvodnji
standardiziranih jedi, z omejeno prilagodljivostjo in s predpisanimi stro-
ški živil (npr. samopostrežni penzionski bifeji v hotelih, ponudba hrane
na križarkah itd.).
